این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۱، صفحات ۸۵-۹۴
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های کیک مافین غنی شده با مکمل فیبری کامپوزیت حاصل از پسماند فراوری قهوه- سبوس گندم
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بواسطه تقاضای بالای مصرف محصولات غذایی با ارزش تغذیه­ای بالا، توسعه کاربرد فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون‌های متنوع غذایی روبه گسترش است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری اکسترود شده حاصل از ضایعات فراوری قهوه- سبوس گندم بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک مافین مورد اهمیت قرار گرفت. مواد و روش‌ها: تأثیر افزودن سطوح مختلف مکمل فیبری اکسترود شده و نمونه اکسترود نشده در سطوح (0، 5/2، 5، 10 و 15 درصد) بر ویژگی‌های خمیر کیک (فیبر، وزن مخصوص، قوام خمیر و pH) و کیک (افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل و مولفه­های رنگ پوسته) بر پایه طرح فاکتوریل کاملا تصادفی بررسی و در مدت چهارده روز نگهداری میزان تعییرات رطوبت و بیاتی نمونه‌ها پایش گردید. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد؛ به کارگیری مکمل فیبری حاصل از ضایعات فراوری قهوه حاوی کافئین-سبوس گندم در فرمولاسیون کیک بالاتر از سطح 5 درصد باعث کاهش حجم مخصوص خمیر، تخلخل و روشنایی گردید. در روز نخست تولید میزان سختی کلیه نمونه‌ها بیشتر از نمونه شاهد بود اما با افزایش زمان ماندگاری بویژه در نمونه‌های حاوی 5/2 و 5 درصد مکمل میزان سختی در مقایسه با شاهد کاهش یافت. محتوای رطوبتی کلیه نمونه‌های حاوی فیبر کمتر از نمونه شاهد گزارش گردد. شایان ذکر است؛ نمونه‌های حاوی مکمل فیبری اکسترود شده نسبت به نوع غیر اکسترود دارای قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش تخلخل، افزایش مؤلفه روشنی، کاهش سختی مناسب تر و حفظ رطوبت بیشتری بوده و در طی مدت ماندگاری نیز منجربه و به تعویق انداختن بیاتی نمونه­های کیک گردید. نتیجه گیری: یافته­های پژوهش بیانگرکارایی مناسب فرآیند اکستروژن در فراوری ضایعات صنعت غذا به­­عنوان یک تکنولوژی مؤثر در جهت اصلاح ویژگی­های فیزیکوشیمیایی وعملکردی فیبر رژیمی با رویکرد افزایش دامنه کاربرد آن در سیستم مدل غذایی بود. بدین منظور امکان تولید کیک مافین  فراسودمند با محتوی فیبری بالا شامل 10 درصد برای مکمل اکسترود و 5 درصد برای نمونه غیر اکسترود، و با ویژگی­های مطلوب فراهم گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اکسترود، ضایعات قهوه، کیک، مکمل فیبری، سبوس گندم
عنوان انگلیسی Properties Assessment of Muffin Cakes Enriched with Composite Dietary Fibers from Wheat bran Coffee Processing Byproducts
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: : Increasing demands for food products with high qualities and nutritional values have created challenge for using dietary fibers in studies. The objective of this study was to assess effects of adding extruded fiber supplements based on wheat bran coffee processing byproducts on baking, physicochemical and technologic properties of muffin cakes.  Materials & Methods: Extruded and non-extruded fiber supplements were added to the cakes at 0, 2.5, 5, 10 and 15% by replacing wheat flour (w/w basis). Properties of the batters (fiber, specific weight, consistency and pH) and cakes (weight loss, specific volume, porosity and color index) were assessed and moisture changes and staling of the samples were analyzed for 14 days. Results: Results showed that more than 5% use of dietary fibers from wheat bran coffee processing byproducts decreased specific volume, porosity and lightness of the batters. At the first day of production, hardness of the samples were higher than that of controls; however, hardness of the samples containing 2.5 and 5% of fiber supplements was lower than that of the controls during shelf life. Moisture levels of the samples containing fiber supplements were lower than those of the controls. It is noteworthy that samples containing extruded fibers improved their consistency, weight loss, porosity, lightness, hardness and moist, compared to that samples containing unprocessed fiber supplements did. Therefore, extruded fibers delayed staling during shelf life. Conclusion: Results showed the well performance of extrusion in processing of food byproducts as an effective technology to boost physicochemical and functional properties of dietary fibers in food model systems. Therefore, it is possible to produce functional muffins containing high levels of dietary fibers with appropriate properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Extruded, Spent coffee grounds, Muffin cake, Fiber supplement, Wheat bran
نویسندگان مقاله الناز میلانی | E Milani
دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران

ندا هاشمی | N Hashemi
جهاددانشگاهی

غلامعلی گلی موحد | A Golimovahed
جهاددانشگاهی

فاطمه داوری | F Davari
جهاددانشگاهی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2822-4&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات