این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مجله دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، جلد ۲۰، شماره ۲، صفحات ۲۵۴-۲۶۸
عنوان فارسی تأثیر مخمر کلورومایسس مارکسیانوس به عنوان یک پروبیوتیک بر ویژگی‫های میکروبیولوژیک و حسی ماست قالبی طی نگهداری یخچالی
چکیده فارسی مقاله زمینه و هدف: محصولات لبنی پروبیوتیک از جمله غذاهای فراسودمند هستند که تاکنون تأثیر مثبت آن­ها بر سلامت مصرف کنندگان توسط شواهد علمی به تأیید رسیده است. ماست به عنوان یکی از غذاهای فراسودمند لبنی پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک­ها در آن می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های میکروبیولوژیک و حسی محصول شده و متعاقباً نقش حیاتی در ارتقا وضعیت سلامت جامعه داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر مخمر پروبیوتیک کلورومایسس مارکسیانوس بر ویژگی­های میکروبیولوژیک و حسی ماست پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی است. روش کار: در مطالعه حاضر از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس PTCC=5189 برای تولید ماست پروبیوتیک و آسپرژیلوس پارازیتیکوسPTCC=5018 (IR 63)  و پنی­سیلیوم نوتاتوم PTCC=5074 به عنوان عوامل بیماری­زا شناخته شده و دخیل در فساد ماست در شرایط آزمایشگاهی استفاده گردید. تغییرات شمار مخمر پروبیوتیک و گونه­های عامل فساد و همچنین مقبولیت حسی نمونه‌ها طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ی سانتی­گراد ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد.   یافته­ها: جمعیت هر دو گونه عامل ایجاد فساد طی نگهداری یخچالی، تحت تأثیر حضور کلورومایسس مارکسیانوس به صـــورت معنی­داری کاهش یافت (0/01< p). تعداد کلورومایســـس مارکســـیانوس پس از 28 روز نگهداری، با تــعداد log CFU/g 7/35 در حد مطلوب و توصیه شده فدراسیون بین‌المللی لبنیات قرار داشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر این است که پس از 28 روز نگهداری یخچالی، ماست معمولی پذیرش بیشتری نسبت به ماست پروبیوتیک داشت هرچند این اختلاف معنی­ دار نبود. نتیجه ­گیری: کلورومایسس مارکسیانوس تأثیر چشم­گیری در بهبود ویژگی‌های میکروبیولوژیک داشته و می­تواند در فرمولاسیون و تولید ماست پروبیوتیک با قابلیت نگهداری بالا و مقبولیت حسی قابل قبول مورد استفاده قرار گیرد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست، کلورومایسس مارکسیانوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، پنی‌سیلیوم نوتاتوم، غذای فراسودمند
عنوان انگلیسی The Effect of Yeast Kluyveromyces marxianus as a Probiotic on the Microbiological and Sensorial Properties of Set Yoghurt during Refrigerated Storage
چکیده انگلیسی مقاله   Background & objectives: Probiotic dairy products as a functional food have a positive effect on the health of consumers that have been confirmed by scientific evidence. Yoghurt is considered as one of the most popular dairy foods in Iran, which the incorporation of the probiotics into the yoghurt matrix can improve their microbiological and sensory properties and subsequently will play a vital role in promoting the health of the community. The aim of this study was to investigate the effect of yeast Kluyveromyces marxianus on the microbial and sensorial properties of probiotic yoghurt during refrigerated storage. Methods: In this in vitro study, the yeast Kluyveromyces marxianus PTCC=5189 was used to produce probiotic yoghurt and Aspergillus parasiticus PTCC=5018 (IR 63) and Penicillium chrysogenum PTCC=5074 were used as known pathogens and the main spoilage agents in yoghurt. Changes in the number of probiotic yeasts and spoilage species as well as the sensory acceptability of the samples during 28 days of storage at 4°C were evaluated and compared with the control samples. Results: The population of both species, involved in yoghurt spoilage, during refrigeration were significantly reduced by the presence of Kluyveromyces marxianus (p< 0.01). After 28 days of storage, the number of Kluyveromyces marxianus was at the recommended level of the International Dairy Federation with a 7.35 log CFU/g. The sensory evaluation results demonstrated that the control yoghurt samples were more acceptable. Conclusion: Kluyveromyces marxianus has a significant effect on improving microbiological properties and can be used in the formulation and production of probiotic yoghurt with high storage capability and optimal sensory acceptability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Yoghurt, Kluyveromyces marxianus, Aspergillus parasiticus, Penicillium chrysogenum, Functional Food
نویسندگان مقاله عزیز همایونی راد | Aziz Homayouni-rad
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition & Food Sciences, Nutrition Research Center, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

پروین اروج زاده | Parvin Oroojzadeh
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition & Food Sciences, Nutrition Research Center, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

امین عباسی | Amin Abbasi
Student’s Research Committee, Faculty of Nutrition and Food Sciences, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
کمیته تحقیقات دانشجویان، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://jarums.arums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1630-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تغذیه
نوع مقاله منتشر شده مقاله اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات