این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۹، شماره ۱۳، صفحات ۱۶۰۵-۱۶۱۳
عنوان فارسی اثر ضخامت خمیر و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن
چکیده فارسی مقاله مقدمه: تکنولوژی خمیر منجمد از جمله تمهیداتی است که دست&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__یابی به نان با کیفیت و تازه را با حداقل امکانات و تخصص امکان&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__پذیر می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__سازد. این تحقیق با هدف بررسی اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن انجام گردید. روش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام شد و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با اختلاف زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل منظور گردید. خمیر سنگک به صورت ورقه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__هایی با ضخامت&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های 3، 6 و یا 9 میلی متر شکل داده شد و پس از انجام پیش تخمیر در 25- درجه سانتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گراد منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__داری در دمای 18- درجه یخ&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__زدایی شده و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کیفی شامل اندازه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری درصد مخمر زنده مانده پس از یخ&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__زدایی خمیر منجمد و اندازه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری دانسیته نان حاصل با آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی صورت گرفت (05/ 0 P <__AWT_NOKT_COMMA__). یافته&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با کاهش ضخامت خمیر افزایش داشته و بیشترین زنده مانی در ضخامت سه میلی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__متر مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. کم&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ترین دانسیته نان نیز در پیش تخمیر 30 دقیقه و ضخامت سه میلی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__متر حاصل گردید. نتیجه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری: به طور کلی انجماد اثر منفی بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد و نان حاصل نشان داد. با انجام پیش تخمیر کوتاه و ضخامت خمیر کمتر، می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__توان شرایط بهینه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ای جهت تولید خمیر منجمد سنگک فراهم نمود. واژه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کلیدی: دانسیته نان، زنده مانی مخمر، سرعت انجماد، نان سنگک
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Dough Thickness and Pre-fermentation on Frozen Sangak Dough and Its Bread Quality
چکیده انگلیسی مقاله Background: Frozen dough technology makes it possible to access fresh bread with a minimum need for equipment and with minimal skilled personnel at any time. In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on quality factors of Sangak frozen dough and its bread was assessed. Methods: The pre-fermentation was between 0 and 120 min (full proving time), for every 30 min, and the corresponding secondly (or final) fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The dough was formed in a flat shape with 3, 6 or 9 mm thickness and prefermented. The prefermented doughs was frozen under -25 &__AWT_NOKT_COMMA__deg__AWT_NOKT_COMMA__C. It was followed by 1-day storage at -18 &__AWT_NOKT_COMMA__deg__AWT_NOKT_COMMA__C and then a second fermentation and then to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. The statistical analysis was performed in factorial test based on completely randomized design (p <__AWT_NOKT_COMMA__ 0.05). Findings: Results showed that viability of yeast increased by decreasing dough thickness, so that at 3 mm the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). The lowest bread density was obtained at 3 mm thickness and 30 min pre-fermentation. Conclusion: Freezing had an adverse effect on quality factors of frozen dough and its bread. Short pre-fermentation and lower thickness can obtain optimum conditions to produce Sangak frozen dough. Keyword: Bread density, Yeast viability, freezing rate, Sangak bread
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سید وحید آیتی | سيد وحيد آيتي
کارشناس ارشد، مهندسي علوم و صنايع غذايي، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان، اصفهان، ايران
کارشناس ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

ناصر همدمی | ناصر همدمي
استاديار و عضو هيأت علمي، علوم و صنايع غذايي، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان، اصفهان، ايران
استادیار و عضو هیأت علمی، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

پرهام حسینی | پرهام حسيني
کارشناس ارشد، بيماري شناسي گياهي، گروه گياه‌پزشکي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان، اصفهان، ايران
کارشناس ارشد، بیماری شناسی گیاهی، گروه گیاه‌پزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-454&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات