این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۱۵۹-۱۶۹
عنوان فارسی مطالعه مقایسه‌ایی از اثر تخمیر بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی شیر و شیر سویای حرارت دیده
چکیده فارسی مقاله مقدمه: بر اساس تحقیقات موجود، تخمیر شیر و شیر سویا با باکتری&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های لاکتیک به افزایش قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی آن&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__انجامد، در مطالعه قبلی ما، تخمیر شیر و شیر سویای فرادما با یک سویه بومی از لاکتو باسیلوس پلنتارم قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی در شیر سویای فرادما را کاهش داد. بنابراین بررسی اثر سویه باکتریایی و شدت فرایند حرارتی متحمل شده بر نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های استریلیزه و پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده شیر و شیر سویا در تحقیق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت. __AWT_NOKT_COMMA__ روش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: بررسی افزایش قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی به روش اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPHl) تخمیر با سه سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد. یافته&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH در نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های (پاستوریزه و استریلیزه) شیر سویا و شیر گاو به ترتیب (67/6 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 84/31، 99/0 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 93/35) و (34/2 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 99/14، 41/2 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 24/15) حاصل شد. شاخص فوق طی تخمیر با سویه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های مختلف مستقل از سویه باکتریایی، در شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب 50/3 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 04/45 و 21/12 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 36/24 و در نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های مشابه شیر گاو به ترتیب مقادیر 24/5 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 10/25 و 01/4 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 38/24 به دست آمد. نتیجه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری: تخمیر شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب منجر به افزایش و کاهش قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی آن می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__شود. در صورتی که در مورد نمونه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های تخمیری شیر، قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی به طور مستقل از نوع فرایند حرارتی به کار رفته سبب افزایش قابلیت فوق می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گردد. واژه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کلیدی: شیر، شیرسویا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، قابلیت آنتی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__اکسیدانی __AWT_NOKT_COMMA__
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی A Comparative Study on the Effect of Fermentation on Anti-Oxidative Properties of Thermal Processed Milk and Soy Milk
چکیده انگلیسی مقاله Background: It has been shown that lactic fermentation of both milk and soy milk could boost their ant oxidative properties, in our previous study, using a native strain of lactobacillus planetarium for ultra-high-temperature (UHT) processed milk and soy milk fermentation, resulted in an increase in anti-oxidative properties of UHT milk, where the output was opposite for UHT soy milk. Since the obtained results were not expectable, here, in this study the effect of fermentation of the given samples were studied using three different lactobacillus strains as well as using less heated commercial milk and soy milk. The objective of the present study was to compare the lactic fermentation effects on anti-oxidative properties of sterilized and pasteurized milk and soy milk using three different lactobacillus strains. Methods: Commercial UHT milk and soy milk and their pasteurized type of products were used__AWT_NOKT_COMMA__ Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Rhamnosus were used as the lactic cultures and DPPH radical scavenging effect was applied as anti-oxidative index. Findings: The DPPH radical scavenging effects of unfermented UHT and pasteurized soy milk were obtained as 31.8 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 6.7 and 35.9 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 1.0, respectively__AWT_NOKT_COMMA__ such data, for milk were shown to be 15.0 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 2.3 and 15.2 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 2.4. For both UHT and pasteurized milk, by individual usage of all three strains, fermentation increased the anti-oxidative index. Accordingly, despite different types of fermenting microorganism, the average of the observed data were 24.4 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 4.0and 25.1 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 5.2__AWT_NOKT_COMMA__ however, in sterilized soy milk, DPPH (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazy) radical scavenging activity decreased to 24.4 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 12.1, whereas the pasteurized one showed a considerable increase in this property up to the value of 45.0 ±__AWT_NOKT_COMMA__ 3.5 after fermentation. Conclusion: Difference in fermenting microbial stains did not make significant difference on the change in antioxidant properties of soy and soymilk. The results of this study confirmed our previous results that lactic fermentation would reduce the anti-oxidative characteristic of UHT soy milk. The type of thermal processing must be considered as the main reason__AWT_NOKT_COMMA__ the fact that after fermentation, the pasteurized soy milk just showed as increase in anti-oxidative property as the milk samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سحر ترکی باغبادرانی | سحر ترکي باغبادراني
دانشجوي کارشناسي ارشد، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

محمدرضا احسانی | محمدرضا احساني
استاد، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

مریم میرلوحی | مريم ميرلوحي
استاديار، مرکز تحقيقات امنيت غذايي، گروه صنايع غذايي، دانشکده تغذيه و علوم غذايي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران
استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

حمید عزت پناه | حميد عزت پناه
دانشيار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-502&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات