این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۳، شماره ۵، صفحات ۱۰۲۹-۱۰۴۲
عنوان فارسی تأثیر عصاره گیاه Carum copticum L. (زنیان) وSalvia officinalis L. (مریم گلی) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی سوسیس حرارت دیده در طول نگهداری یخچالی
چکیده فارسی مقاله  در پژوهش حاضر از 10 ، 20 و 30 میلی­گرم بر کیلوگرم عصاره زنیان ، 40 ، 50 و 60 (mg/kg) عصاره مریم گلی و ترکیبی از این عصاره­ها (mg/kg30: 15) به عنوان جایگزین نسبی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس استفاده شدند. سپس آزمایشات فیزیکی ـ شیمیایی، میکروبی و حسی بر روی کلیه تیمارها و نمونه شاهد (بدون عصاره) طی 45 روز انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار حاوی mg/kg 60 عصاره مریم گلی کمترین مقدار pH را داشت. کمترین عدد پراکسید مربوط به تیمار با mg/kg 40 در کیلوگرم عصاره مریم گلی بود که تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد نشان داد. نمونه شاهد بالاترین شمارش میکروبی را نشان داد. تیمار حاوی mg/kg 60 عصاره مریم گلی کمترین میانگین تعداد کلستریدیوم پرفرانژنز را نشان داد. کمترین تعداد کلیفرم و کپک و مخمر برای تیمار mg/kg 60 عصاره مریم گلی یافت شد. از نظر خصوصیات حسی، تیمار mg/kg 30 عصاره زنیان بالاترین امتیاز رنگ و طعم را داشت، در حالی که بالاترین امتیاز قوام و پذیرش کلی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 20 و 10 mg/kg عصاره زنیان بود. نتایج این مطالعه نشان داد که برای دستیابی به خصوصیات کیفی مطلوب سوسیس باید غلظت مشخصی از دو عصاره انتخاب شود. به طور کلی، تیمار با غلظت­های مختلف عصاره مریم گلی پذیرش بهتر و تأثیر بیشتری بر کیفیت نمونه­های سوسیس داشت. به عنوان نتیجه­گیری، تیمار حاوی mg/kg 40 عصاره مریم گلی به دلیل خصوصیات فیزیکی ـ شیمیایی، میکروبی و حسی طی زمان نگهداری به عنوان تیمار بهتر انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of Carum copticum L. and Salvia officinalis L. extracts on the physico-chemical, microbial, and sensory characteristics of treated-heat sausage during refrigerated storage
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, various forms of medicinal plants are used for different purposes such as improving the qualitative attributes, partial replacement of nitrite, and increasing the overall acceptance and shelf-life of meat products. In this research, 10, 20, and 30 mg/kg of Carum copticum extract, 40, 50, and 60 mg/kg of Salvia officinalis extract, and a combination extract (15:30) were used as partial replacements of nitrite in the sausage formulation. Then, the physicochemical, microbial  and sensory tests were performed on all treatments and control sample over 45 days. The results showed that treatment with 60 mg/kg S. officinalis extract had the lowest pH value. The lowest peroxide value was related to treatment with 40 mg/kg S. officinalis extract, which showed a significant difference with the control sample. In contrast, the lowest cooking loss was reported for treatment with 30 mg/kg C. copticum extract. The control sample showed the highest microbial count. Treatment with 60 mg/kg S. officinalis extract had the least total count of bacteria and C. perfringens. In contrast, the least count of coliform, mold, and yeast was found for treatment with 40 mg/kg S. officinalis extract. In terms of sensory attributes, treatment with 30 mg/kg C. copticum extract had the highest color and flavor scores, while the highest consistency and overall acceptance scores of all treatments were related to 20 and 10 mg/kg C. copticum extract, respectively. As a conclusion, treatment with various concentrations of S. officinalis extract had better acceptability and more effects on the sausage quality.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sausage,extract,C. copticum,S. officinalis,microbial count,physico-chemical properties
نویسندگان مقاله | M. Alimoradian
Department of Food science and engineering, Faculty of Agriculture, Mahallat branch, Islamic Azad University, Mahallat, Islamic Republic of Iran


| N. Choobkar
Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, Kermanshah branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Islamic Republic of Iran.


| A. Aghajani
Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Islamic Republic of Iran.
نشانی اینترنتی http://jast.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-46992-3&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات