این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۲، شماره ۶، صفحات ۱۴۷۳-۱۴۸۵
عنوان فارسی زیستایی و کیفیت شیر تخمیری تولید شده با استفاده از مایه میکروبی محلی و تجارتی در طی تخمیر و در سرد خانه
چکیده فارسی مقاله روند های اخیردر مصرف مواد غذایی و سبک زندگی، افزایش تقاضا برای غذاهایی را نشان میدهد که فقط خوش مزه و مغذی نیستند بلکه منافع دیگری نیز برای سلامت انسان دارند : یعنی موادغذایی زیست فعال (functional food). یک نمونه از موادغذایی زیست فعال، شیر تخمیری پروبیوتیک تولید شده با باکتری های لاکتیک اسید است. چنین نشان داده شده که این ماده برای سلامت معده مفید است. هدف این پژوهش بررسی زیستایی Lactobacillus casei subsp. casei R-68 (LCR-68)  و Lactobacillus casei strain Shirota (LCS در طی تخمیر و در سردخانه بود ونیز بررسی کیفیت شیر تخمیری تولید شده با هر دو سویه. این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی انجام شد. داده های به دست آمده با استفاده از ANOVA   و DNMRT تجزیه تحلیل شد. نیز از  آزمون t  برای مقایسه رشد و زیستایی LCR-68 و LCS استفاده شد. نتایج نشان داد که طول زمان تخمیر بر pH، لاکتیک اسید کل،  LAB کل،  و محتوای پروتئین به طور معناداری تاثیر داشت ولی اثرش بر چربی و خاکستر شیر تخمیری تولید شده معنی دار نبود. از نظر زیستایی و کیفیت، بهترین شیر تخمیری پروبیوتیک با 15 ساعت تخمیر و استفاده از سویه LCR-68 به عنوان مایه میکروبی تولید شد. الگو های رشد LCR-68 وLCS کشت شده در شیر پس چرخ (skimmed milk) اندکی تفاوت داشت. با اینهمه، هر دو سویه زیستایی مشابهی داشتند. بعد از یک ماه در سردخانه، LAB کل، در شیر تخمیری LCR-68 و LCS به ترتیب برابر log CFU mL-1  64/6 و 68/6 بود. بر پایه این نتایج، LCR-68 را می توان به عنوان مایه میکروبی برای تهیه شیر تخمیری پروبیوتیک استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Viability and Quality of Fermented Milk Made Using Local and Commercial Starters during Fermentation and Cold Storage
چکیده انگلیسی مقاله Recent trends in food consumption and lifestyle show an increased demand for foods that are not only tasty and nutritious, but also provide additional benefits related to health, i.e. functional foods. One example of functional food is probiotic fermented milk produced with lactic acid bacteria. This has been shown to be beneficial to human gut health. The present study aimed to study the viability of Lactobacillus Casei subsp. casei R-68 (LCR-68) and Lactobacillus Casei strain Shirota (LCS) during fermentation and cold storage, as well as the quality of fermented milk produced from both strains. The research was conducted using a Completely Random Design. The data obtained was analyzed using ANOVA and DNMRT. The t-test was used to compare the growth and viability of LCR-68 and LCS. Fermentation time significantly affected the pH value, total lactic acid, total LAB and protein content, but did not significantly affect the fat and ash content of the fermented milk product. The best probiotic fermented milk in terms of viability and quality was produced via fermentation for 15 hours using strain LCR-68 as a starter. LCR-68 and LCS cultured in skimmed milk showed slightly different growth patterns. However, both strains showed similar viability. The total LAB after cold storage for a month was 6.64 and 6.68 log CFU mL-1 in the LCR-68 and LCS fermented milk, respectively. According to the results, LCR-68 can be used as a starter for making probiotic fermented milk.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Lactobacillus casei strain Shirota, Lactobacillus casei subsp. casei R-68, Probiotic fermented milk.
نویسندگان مقاله | U. Pato
Department of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Riau, Kampus Bina Widya KM 12.5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293, Indonesia.


| V. S. Johan
Department of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Riau, Kampus Bina Widya KM 12.5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293, Indonesia.


| A. R. Raidinawan
Department of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Riau, Kampus Bina Widya KM 12.5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293, Indonesia.


| A. A. Ginting
Department of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Riau, Kampus Bina Widya KM 12.5 Simpang Baru, Pekanbaru 28293, Indonesia.


| I. Jaswir
International Institute for Halal Research and Training, International Islamic University Malaysia, 53100 Jalan Gombak, Selangor, Malaysia.
نشانی اینترنتی http://jast.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-42037-3&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات