این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۸۷-۹۴
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (05/0p
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگی‌های کیفی، شیره خرما
عنوان انگلیسی Effect of Replacement of Sucrose with Date Syrup on the Quality Characteristics of Sponge Cake
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Date syrup is a valuable secondary product of dates. It is full of natural sugar and is useful for diabetics. The objective of this study was to investigate the possibility of producing sponge cake by complete or partial substitution of sucrose with date syrup. Materials and Methods: Cake batter properties such as specific gravity, cake characteristics such as volume, apparent density, porosity, moisture and water activity, crust color and textural firmness were determined. Results: The results showed that increasing the concentration of date syrup significantly (p< 0.05) reduced specific gravity and viscosity. Complete substitution of sucrose with date syrup gave lower cake volume, apparent and solid densities, porosity and symmetry compared to those of control. Samples prepared with different concentrations of date syrup had moisture and water activity higher than those of control. The highest firmness values were observed in the samples containing higher concentrations of date syrup. The samples prepared with date syrup had darker crust color compared to control. Conclusion: Sponge cake prepared by 25% date syrup had similar quality characteristics to those of control cake. Keywords: Sucrose replacement, Sponge cake, Quality, Date syrup
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sucrose replacement, Sponge cake, Quality, Date syrup
نویسندگان مقاله پریسا راعی | p raei
department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سیدهادی پیغمبردوست | h peighambardoust
department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | s azadmard damirchi
department and food science, college of agriculture, university of tabriz, tabriz, iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

عارف اولادغفاری | a olad ghaffari
academic staff member, iran standard research inistitute, standard national organization, karaj, iran
عضو هیأت علمی پژوهشگاه استاندارد، سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-291-7&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات