این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۱۱۳-۱۲۰
عنوان فارسی بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی‌های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی‏های حسی و تغذیه‏ای یکی از نوشیدنی‏های پرمصرف در دنیا می‏باشد. با غنی‌سازی نوشیدنی‏ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک‏ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‏توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری‏بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو‏شیمیایی آن می‏باشد. مواد و روش‌ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت‏های مشخص (اینولین 3%، اینولین 5/1%-ساکارز 5/1%، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای C°4 و ‌C°‌25 در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون‏های فیزیکی و شیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه‏ها انجام شد. یافته‌ها‌: میزان بریکس نمونه‏ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی pH نمونه‏ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی­داری ایجاد نکرد (05/0p>). بدین گونه که ابتدا در زمان­های اولیه pH در نمونه­های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH کاهش یافت. در تمام نمونه­ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه­های اینولین 3% نسبت به اینولین 5/1 درصد میزان pH کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی­های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می‏شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای C°4 و C°‌25 معنی‌دار نبود (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن‏که در ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی‏دار نامطلوبی ایجاد کند، می‏تواند با بهبود ویژگی‏های تغذیه‏ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری‏بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود. واژگان کلیدی: نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نوشیدنی مالت، پری‏بیوتیک، اینولین
عنوان انگلیسی The Effect of Inulin on the Qualitative Characteristics of Malt Beverage during Storage at Different Temperatures
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Malt extract (because of specific sensory and nutritional properties) is one of the most widely consumed beverages in the world. Enrichment of beverages with functional ingredients such as prebiotics as a substitutive of sucrose can be used to improve public health practice. So, the aim of this research is production of prebiotic malt extract in laboratory scale by replacing sucrose with inulin and investigating its physicochemical properties. Materials & Methods: Malt with Razak and inulin alone or in combination with sucrose with specific ratios (inulin 3%, inulin 1.5%, sucrose 1.5%, and sucrose 3%) were prepared, and after pasteurization, maintained at 4 and 25 ° C for every 2 months (4 months). Then physical and chemical tests (including pH, Brix, pH and color) were done on the samples. Results: The Brix of samples correlated with the amount of inulin. The samples with maximum and minimum levels of Brix were inulin 3% and control, respectively. Also addition of inulin, and consequently, reducing the amount of sucrose led to decreasing the samples' pH during storage (p-value≥0.05). At the beginning, pH in the samples containing inulin was the highest, which was decreased during the storage time. In all cases, the pH levels were not changed significantly but in the samples with inulin 3%compared to inulin1.5%, the pH levels were less decreased. Moreover, the reducing amount of inulin caused increasing the acidity of the samples. According to investigations, the increased amount of inulin was correlated with increasing the color and turbidity of the samples because of reducing light scattering. The changes of color during storage at 4 and 25 ° C were not significant (p-value≥0.05). Conclusion: The results showed that addition of inulin to malt extract had no significant adverse effect on the physicochemical properties of the product. However, it could improve the nutritional characteristic of the product by production of a probiotic beverage, and thus have health effects on the public health and be an effective suitable alternative of sucrose. Keywords: Malt extract, Prebiotic, Inulin
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Malt extract, Prebiotic, Inulin
نویسندگان مقاله سعیده اسمعیلی | s esmaeili
department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical university
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

الهام واعظ | e vaez
department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

علی یاسینی | a yassini
department of food science and technology, islamic azad university, science and research branch, yazd, iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، یزد،ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

امیر محمد مرتضویان | am mortazavian
department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition sciences, food science and technology, shahid beheshti university of medical sciences
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

سارا سهراب وندی | s sohrabvandi
department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical university
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

روح الله فردوسی | r ferdosi
department of food technology research, national nutrition and food technology research institute, shahid beheshti medical university
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani
گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1737-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات