این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۶۳-۷۴
عنوان فارسی بهبود پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌منظور جایگزینی با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تأخیر انداختن و یا ممانعت از اکسیداسیون روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود. در این تحقیق، از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا پلاتنسیس) به‌عنوان یک ترکیب طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو و افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر استفاده شده است. مواد و روش‌ها: در مرحله نخست، فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسپیرولینا و خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولیه روغن زیتون بکر ارزیابی شد. در مرحله دوم، اثر افزودن اسپیرولینا بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر با روش اکسیژن فعال (AOM) بررسی شد. سه نمونه روغن زیتون بکر با 5/0 درصد وزنی-وزنی اسپیرولینا (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی)، 01/0 درصد وزنی-وزنی BHT (به‌عنوان آنتی‌اکسیدان سنتزی) و بدون آنتی‌اکسیدان (کنترل) تهیه شدند. میانگین دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری با نرم‌افزار SPSS 19 انجام شد. یافته‌ها‌: نتایج حاصل نشان داد که اسپیرولینا حاوی مقدار مناسبی از فنول کل (72/67 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم)، فلاوونوئید کل (16/9 میلی‌گرم معادل کوئرستین بر گرم)، مقدار IC50 (364/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و فعالیت کل آنتی‌اکسیدانی (98/17 میلی‌گرم آسکوربیک اسید بر گرم) است. دوره القا، فاکتور حفاظت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی اسپیرولینا (به ترتیب 15/31 ساعت، 37/1 و 42/0) به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه کنترل (به ترتیب 85/22 ساعت، 1 و 0) بیشتر و نسبت به نمونه حاوی BHT (به ترتیب71/42 ساعت، 87/1 و 00/1) کمتر بود. نتیجه گیری: با توجه به غیرمجاز بودن استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در روغن زیتون بکر و همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی مناسب اسپیرولینا، می‌توان از اسپیرولینا به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت بهبود پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی‌اکسیدان، اکسیداسیون، اسپیرولینا، روغن زیتون بکر
عنوان انگلیسی Improvement of the Oxidative Stability of Virgin Olive Oil Using Spirulina as a Natural Antioxidant
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Nowadays, natural antioxidants are used to replace synthetic antioxidants for delaying or preventing the oxidation of edible oils. In this study, microalgae Spirulina (Arthrospira platensis), as natural antioxidant, was added to virgin olive oil for improving its oxidative stability. Materials and Methods: In the first stage, the antioxidant activity of Spirulina and the physico-chemical properties of virgin olive oil were evaluated. In the second stage, the effect of Spirulina addition on the oxidative stability of virgin olive oil was determined using active oxygen method (AOM). Three samples of virgin olive oil with 0.5% (w/w) Spirulina (as natural antioxidant), 0.01% (w/w) BHT (as synthetic antioxidant), and without any antioxidant (as control) were prepared. The mean of induction period, protection factor, and antioxidant activity were calculated. Statistical analysis was performed using SPSS 19 software. Results: The results showed that Spirulina has good total phenolic content (67.72 mg gallic acid eq/g sample), total flavonoid content (9.16 mg quercetin eq/g sample), IC50 value (0.364 mg/ml), and total antioxidant activity (17.98 mg Vit C/g sample). Induction period, protection factor, and antioxidant activity of the sample containing Spirulina (31.15 h, 1.37, and 0.42, respectively) were significantly higher than those of the control sample (22.85 h, 1, and 0.00, respectively) and less than those of the sample containing BHT (42.71 h, 1.87, and 1.00, respectively). Conclusions: Due to the banned use of synthetic antioxidants in virgin olive oil and appropriate antioxidant activity of Spirulina, Spirulina as natural antioxidant can improve the oxidative stability of virgin olive oil.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antioxidant, Oxidation, Spirulina, Virgin olive oil
نویسندگان مقاله نصیره علوی | n alavi
department of food science and technology, school of agriculture, shiraz university
بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمدتقی گلمکانی | mt golmakani
department of food science and technology, school of agriculture, shiraz university
بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمود امین لاری | m aminlari
department of basic sciences, school of veterinary medicine, shiraz university
بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

ملیحه کرامت | m keramat
department of food science and technology, school of agriculture, shiraz university
بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

شهرام شکرفروش | s shekarforoush
department of hygiene and food quality control, school of veterinary medicine, shiraz university
گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مسعود نوروزی | m nowroozi
islamic azad university of marvdasht
دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی مرودشت (Islamic azad university of marvdasht)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2150-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات