این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۷۵-۸۲
عنوان فارسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش‌ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون HPMC)، تیمار 1 (2% HPMC در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% HPMC در لعاب) و تیمار 3 (1% HPMC در آرد اولیه + 1% HPMC در لعاب) استفاده شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد استفاده از 2% HPMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از HPMC در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه­ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد. نتیجه گیری: استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه­ها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند. '>
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Adding Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) in Breaded Shrimp on Oil Uptake and Sensory Characteristics during Deep Oil Frying
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Use of hydrocolloids is an effective method in reducing oil absorption during frying. In this study, the effect of adding hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) to breaded shrimp nuggets on reducing oil uptake, coating pick-up, product yield and sensory characteristics was evaluated. Materials & Methods: Four treatments consisted of control (without HPMC), 1 (with 2% HPMC in predust), 2 (with 2% HPMC in batter) and 3 (with 1% HPMC in predust and 1% HPMC in batter) were used. Results: The results indicated that adding of 2% HPMC to batter was more effective in reducing oil uptake (from 21 to 19%), and retention of moisture (from 36 to 38%) compared to the control samples. Adding HPMC in all treatments showed no significant differences on the coating pick-up and product yield compared to the control samples. There were no significant differences in sensory evaluation in terms of color, odor, taste, texture, appearance and overall acceptability among the treatments. Conclusion: Use of 2% HPMC in batter reduced oil absorption during deep frying, and made no negative effect on batter pick-up and product yield all the samples were accepted with all the panelists.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هانیه عوض خواجه | haniyeh avaz khajeh
golestan province, azadshahr city, islamic azad university of azadshahr branch
استان گلستان، شهرستان آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آزادشهر (Islamic azad university of azadshahr)

سارا جرجانی | sara jorjani
golestan province, azadshahr city, islamic azad university of azadshahr branch
استان گلستان، شهرستان آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آزادشهر (Islamic azad university of azadshahr)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2050-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات