این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۸۳-۹۲
عنوان فارسی تأثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اشعه گاما به‌عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‌های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‌کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی‌گراد انجام شد. مواد و روش‌ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز‌های 2 ، 4 ، 6 و 8 کیلوگری اشعه‌دهی شدند. آزمون‌های TBA و پرفایل اسید‌های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: دز‌های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی‌دار عدد TBA در سوسیس آلمانی شد (05/0P <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه‌دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‌دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی‌دار اسید‌های چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0P <). نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به‌عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می‌شود. با این حال تحقیقات وسیع‌تر در این زمینه ضروری می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اشعه دهی، اکسیداسیون چربی، پرفایل اسید چرب، سوسیس آلمانی
عنوان انگلیسی Effect of Gamma Irradiation on Lipid Oxidation, Fatty Acid Composition and Color of German Sausage
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Gamma ray has been shown as an effective method to reducing or eliminating microbial contamination of raw and cooked meat products. However, irradiation-induced chemical and sensory changes are important to accept the technology for both the meat industry and consumers. The objective of this study was to determine the effect of gamma-irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on the fatty acid and lipid oxidation of German sausage during refrigerated storage (4 oC). Materials and Methods: German sausage samples were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. During the storage period at 4 oC, TBA value and fatty acid profiles were considered. Results: The TBA value was significantly increased by irradiation at 6 and 8 kGy. Also irradiation at 6 and 8 kGy caused significant decrease of oleic acid and linoleic acid and significant increase of total trans fatty acids in both of these products. Conclusion: Irradiation at 2 and 4 kGy doses is suggested as the best dose. However, more research in the subject seems necessary.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Irradiation, Lipid oxidation, Fatty acid profiles, Sausage
نویسندگان مقاله عبدالصمد عابدی |
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

روح الله فردوسی | roholla ferdosi
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

رزیتا کمیلی فنود | r komeili fonood
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

عبدالرضا محمدی | a mohammadi
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

هدایت حسینی | h hosseini
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1548-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات