این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۱۰۳-۱۱۴
عنوان فارسی تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی و نیز حذف کلسترول و کاهش مصرف پایدارکننده‌های دیگر است. مواد و روش‌ها: در ابتدا کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با استفاده از تیمار حرارتی در حالت محلول و خشک تهیه شد. سپس، صمغ فارسی تنها و تمامی کمپلکس‌ها در مایونز با نسبت 1 درصد وزنی استفاده شدند. نمونه‌ها از نظر توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته ظاهری، سفتی یا استحکام، آزمون رنگ و تصویر میکروسکوپی با مایونز بازار (شاهد) مقایسه شدند. یافته‌ها‌: مقایسه میانگین اندازه ذرات مایونزها نشان داد که کمپلکس حاصل از بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی با نسبت1:1 طی یک هفته حرارت دادن خشک در دمای Cº60 و رطوبت نسبی 75% (D1/11) کوچکترین ذرات چربی را داراست. میانگین اندازه ذرات نمونه‌های مایونز تولید شده با صمغ فارسی تنها (FG) و کمپلکس بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی حاصل از حرارت دادن مرطوب با نسبت2:1 و 69/6= pH (W/1:2/6.69) مشابه با مایونز بازار بود. مایونز حاصل از FG، تصویر میکروسکوپی غیر یکنواخت داشت. از نظر ویسکوزیته مایونز بازار بالاترین ویسکوزیته و صمغ فارسی در رتبه بعدی قرار گرفت. آزمون سفتی بافت نیز روندی مشابه ویسکوزیته ظاهری از خود نشان داد (05/0>P). مایونز بازار با بالاترین عامل زردی از اختلاف معنی‌دار نسبت به بقیه برخوردار بود که ناشی از وجود تخم‌مرغ است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج، کمپلکس‌های بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی پتانسیل استفاده در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد (به‌عنوان عامل امولسیفایری و پایدارکننده) را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production of Reduced-fat Mayonnaise Using Electrostatic and Covalent Complexes of β-lactoglobulin and Farsi Gum
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Manipulation of protein-polysaccharide interactions provides an opportunity to control the stability and texture of food emulsions. Proteins are surface-active ingredients and can function as effective emulsifying agents also polysaccharides with polyelectrolytes capacity can impart excellent colloidal stability to emulsion droplet by a combination of electrostatic and steric mechanisms. The aim of this study is production of reduced-fat mayonnaise using electrostatic and covalent of &beta-lactoglobulin and Farsi gum as stabilizer, as well as elimination of cholesterol and reducing application of other stabilizers. Materials and Methods: At first, electrostatic and covalent complexes of &beta-lactoglobulin and Farsi gum with dry and wet heat treatment were produced. Then Farsi gum and all of the complexes with 1% wt concentration were used in the mayonnaise. The samples were compared in terms of droplet size distributions, apparent viscosity, firmness, color and microscopic analysis. Results: Comparison of mean droplet size of the samples showed that mayonnaise contained dry-heated (for one week at 60 ºC and relative humidity of 75%, 1:1 biopolymer mixing ratio) &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex (D1/11) had the smallest size. Mayonnaise containing Farsi gum and W/1:2/6.69 (wet-heated &beta-lactoglobulin-Farsi gum complex with 1:2 biopolymer mixing ratio and pH=6.69) had mean droplet size similar to commercial mayonnaise. Mayonnaise containing Farsi gum showed non-uniform microstructure by microscopy observation. Commercial mayonnaise had the highest apparent viscosity followed by mayonnaise containing Farsi gum. Firmness result also had the same trend (P< 0.05). Commercial samples showed significant differences and the highest yellowness compared to others due to the presence of egg. Conclusions: According to the above results, &beta-lactoglobulin-Farsi gum complexes can be used as emulsifier and stabilizer in mayonnaise and salad dressing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عبدالخالق گل کار | a golkar
isfahan, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, zip code 8415683111, tel 03133913385
اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، صندوق پستی 8415683111 تلفن 03133913385
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

علی نصیرپور | a nasirpour
isfahan, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, zip code 8415683111, tel 03133913385
اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، صندوق پستی 8415683111 تلفن 03133913385
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

جواد کرامت | j keramat
isfahan, isfahan university of technology, college of agriculture, department of food science and technology, zip code 8415683111, tel 03133913385
اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، صندوق پستی 8415683111 تلفن 03133913385
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1913-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات