این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۲، صفحات ۴۷-۵۸
عنوان فارسی بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز
چکیده فارسی مقاله چکیده روغن­های خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار می­گیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغن­های تهیه شده در فروشگاه­های روغن­کشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغن­های کنجد تهیه شده به روش پرس مغازه­ای و صنعتی انجام گرفت. نمونه­های روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آن­ها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی  با آزمون­های، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی  به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازه­گیری ترکیب اسید­های چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استاندارد­های ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغن­های کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونه­ها در دامنه­ی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمون­های اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهنده­ی اختلاف معنی­داری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنی­داری 5 درصد نشان داد. با تفسیر داده­ها و نتایج  می­توان دریافت که روغن­های کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسب­تر می­باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن کنجد،پایداری حرارتی،اسید‌های چرب،روغن کشی،پرس مغازه‌ای
عنوان انگلیسی Evaluation of chemical characteristics and thermal stability of sesame oil prepared using cold press in Ahvaz
چکیده انگلیسی مقاله Edible oils are exposed to physicochemical changes during heating, cooking and frying. Due to the high importance of this issue and the public perception of the health of oils prepared in oil shops in the city, this study was conducted to evaluate and compare the thermal stability of sesame oils prepared by shop and industrial press. Sesame oil samples were prepared from four lubrication centers in Ahvaz and their stability during 12 days during the thermal process with tests, acid number, peroxide, anisidine, Totex and iodine to evaluate the oxidative stability and also measure the composition of fatty acids with The use of gas chromatography was performed and evaluated according to Iranian national standards. The results showed that linoleic acid (C18: 2) Level (41.5-42.7) Percentand and oleic acid (C18: 1) Level (38.5- 39.47) Percentand of the maximum fatty acids in sesame oils were studied which The fatty acids of all samples were in the range specified by the National Standard of Iran. The results of acid, iodine, peroxide, anisidine and totex tests all showed a significant difference between the sample of industrially prepared sesame oil and other oils prepared by shop press method and the better performance of industrial oil at a significant level Showed 5%. By interpreting the data and results, it can be found that sesame oils prepared by industrial method have higher thermal stability than oils prepared by shop press method and are more suitable for thermal applications.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sesame oil,Thermal stability,Fatty acids,Lubrication,Shop press
نویسندگان مقاله محمدامین مهرنیا | Mohammad Amin Mehrnia
Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نسیم دهقان | nasim dehghan
Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان

رضا زاده دباغ | Reza Zadeh Dabagh
Food and Drug Administration of Ahvaz Jundishapur university of medical sciences
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-61250-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات