این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۲، صفحات ۲۶۹-۲۸۳
عنوان فارسی بررسی اثر نوع روغن و نسبت محصول به روغن بر توزیع دما، افت رطوبت و جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می‌دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می‌باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخ­کن با توجه به سرخ‌شدن یکنواخت قطعات سیب‌زمینی‌ حائز اهمیت می‌باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان می­توان فرآیند سرخ‌کردن را به‌طور مؤثرتری کنترل نمود و به درک عمیق‌تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (1:20، 1:15 و 1:10 کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ‌کن بر توزیع دما در سرخ‌کن و سیب‌زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب ‌شده در قطعات سیب‌زمینی حین سرخ کردن در 4 فاصله زمانی 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که بار سرخ‌کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی‌داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب‌زمینی در سرخ‌کن اثر معنی‌دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ‌کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب‌زمینی‌ها افزایش یافت. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب‌زمینی تحت تأثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود 95-96 درجه سلسیوس تخمین ‌زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تأثیر نسبت سیب‌زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ‌کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب ‌شده حتماً باید از نسبت مناسب سیب‌زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب‌زمینی در سرخ‌کن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب‌ شده نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سرخ کردن،نوع روغن،نسبت سیب‌زمینی به روغن،جذب روغن.
عنوان انگلیسی Effect of oil type and potato to oil ratio on temperature distribution, moisture loss and oil absorption during the frying process of french fries
چکیده انگلیسی مقاله  In the frying process, many changes that occur affected by type of oil and frying load and the uniform distribution of oil temperature is important in different parts of the fryer due to the uniform frying of food. Therefore, with monitoring the distribution of temperature, oil and miosture in the product over time, the frying process can be controlled more effectively and reached a deeper understanding of this complex process. Hence, the present study aimed to investigate the effect of oil type (sunflower, soy and canola) and frying load (1/20, 1/15 and 1/10 kg of potatoes to oil) on the frying process in four different positions of potatoes inside the fryer. The statistical analysis of the data showed that frying load has a significant effect on the loss of moisture and oil absorption, while the potato position in the fryer has not significant effect. By increasing the frying load, the amount of oil absorption and the final moisture of potatoes increased. The results indicated that the temperature of the potato center was not affected by the type of oil and frying load and the center temperature was estimated about 96-95 ℃. Unlike the center temperature, the surface temperature was affected by the ratio of potato to oil and increased by increasing the frying load.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Frying,Oil type,Potato to oil ratio,Oil absorption.
نویسندگان مقاله عبدالرحمن قادری | Abdurrahman qaderi
Department of Food Science and Technology, University of Kurdistan, Sanadaj, Iran
مدرس گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان

جلال دهقان نیا | Jalal Dehghannya
a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz 51666-16471, Iran
استاد گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده | Babak Ghanbarzadeh
a Department of Food Science and Technology, University of Tabriz, Tabriz 51666-16471, Iran
استاد گروه علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-59261-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات