این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۲۱، صفحات ۱۸۵-۲۰۱
عنوان فارسی بررسی زنده‌مانی سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و تاثیر آن‌ها بر خواص حسی شکلات تلخ پروبیوتیک نگهداری در دمای اتاق و یخچال به مدت ۱۸۰ روز
چکیده فارسی مقاله افزایش آگاهی جامعه نسبت به مزایای پیشگیری فراورده‌های فراسودمند موجب شده تا محصولات غذایی که محبوبیت زیاد و مصرف فراگیری دارند توسط محققین جهت بهبود سلامت جامعه انتخاب شوند. در این تحقیق شکلات تلخ پروبیوتیک با استفاده از افزودن باکتری‌های Lactobacillus acidophilus, DDS-1®  ، Bifidobacterium, UABla-12™  و Streptococcus thermophilus (TH-4®) به شکل ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم و نشاسته مقاوم ذرت به شکلات تلخ 60% تولید شده و زنده مانی پروبیوتیک‌ها و نیز تأثیر حضور این باکتری‌ها بر روی ویژگی‌های حسی شکلات در طول بازه نگهداری 180 روزه در دو دمای c° 4 و c° 25 (با هدف تعیین دمای ذخیره سازی) با عبور از شبیه ساز دستگاه  گوارش و هنگام تحویل به روده‌ها ارزیابی شد. در طی دوره نگهداری جمعیت هر سه سویه نسبت به خود و دیگر سویه‌ها در دو دمای نگهداری دارای تفاوت معنی‌دار و با کاهش همراه بود (05/0> P). نگهداری محصول در دمای c° 4 موجب زنده مانی جمعیت بیفیدوباکتریوم در سطح log cfu/g 7 و در دو سویه دیگر در سطح log cfu/g 8 و در دمای c° 25 نیز log cfu/g 7 بود که نشان از حفظ شرایط پروبیوتیک محصول در هر دو دما داشت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن این سه سویه از باکتری‌های پروبیوتیک تأثیر معنی داری (05/0> P) بر ویژگی‌های حسی شکلات تلخ با توجه به دو دمای نگهداری نگذاشته اما نگهداری در دمای c° 25 در نمونه‌های کنترل و پروبیوتیک‌ها موجب افت کیفیت حسی شکلات شد. لذا نگهداری شکلات تلخ پروبیوتیک در دمای c° 4 می‌تواند موجب شود تا این محصول به مدت حداقل 6 ماه ماندگاری داشته و به عنوان یک محصول فراسودمند به بازار مصرف ارائه شود.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروبیوتیک،شکلات تلخ،زنده مانی،خواص حسی
عنوان انگلیسی Study of survival of probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus and their effect on sensory properties of probiotic dark chocolate during storage at room temperature and refrigerated for 180 days
چکیده انگلیسی مقاله Increasing public awareness of the benefits of preventing functonal products has led to the selection of food products that are very popular and widely consumed by researchers to improve public health. In this study, probiotic dark chocolate (PDC) Was enriched with Lactobacillus acidophilus, DDS-1®, Bifidobacterium, UABla-12 ™ and Streptococcus thermophilus (TH-4®) in the form of microencapsulation with sodium alginate and resistant corn starch to 60% dark chocolate. Production and survival of probiotics and the effect of the presence of these bacteria on the sensory properties of chocolate during a 180-day storage period at 4 °C and 25 °C (with the aim of determining the storage temperature) by passing through the gastrointestinal simulator and when Intestinal delivery was assessed. During the population maintenance period, all three strains had a significant difference with themselves and other strains in the two storage temperatures and were associated with a decrease (P < 0.05). Storage of the product at 4 °C caused the survival of Bifidobacterium population at 7 log cfu/g level, in the other two strains at 8 log cfu / g level and at 25 °C 7 log cfu/g, which indicates the maintenance of probiotic conditions the product was at both temperatures. The results also showed that the addition of these three strains of probiotic bacteria did not have a significant effect (P < 0.05) on the sensory properties of dark chocolate due to two storage temperatures, but storage at 25 °C in control and probiotic samples reduced sensory quality. Therefore, storing probiotic dark chocolate at a temperature of 4 °C can make this product last for at least 6 months and be presented to the consumer market as a useful product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Probiotics,dark chocolate,viability,sensory properties
نویسندگان مقاله نیما مباهی | Nima Mobahi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Maritime Sciences and Technologies, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-63746-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات