این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۲۱، صفحات ۳۸۱-۳۹۲
عنوان فارسی غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی
چکیده فارسی مقاله هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان سیمیت،ویژگی بافتی،پودر اسفناج،طرح آمیخته
عنوان انگلیسی Fortification of Simit bread with spinach powder: Evaluation of Physico-chemical, textural, and sensorial properties
چکیده انگلیسی مقاله This study aimed to investigate the effect of replacing wheat flour with spinach powder (0-30%) as a rich source of fiber and minerals using a mixture design based on D-optimal on physicochemical properties (weight loss, moisture, ash, protein, fat, fiber, antioxidant capacity, color, specific volume, height, water activity) and textural and sensory properties of bread. According to the results, with the addition of spinach powder moisture content, ash, fiber increased but weight loss, protein, fat, specific volume, water activity and height of the samples decreased, significantly. The antioxidant capacity of supplemented bread with spinach powder was significantly higher than the control sample (p < 0.05). Also, textural properties including firmness and penetration energy were significantly increased by adding spinach powder. Spinach powder supplementation led to a decrease of  L *, a *, and an increase of  b* in the samples. According to the results, replacing wheat flour with spinach powder up to 7.5% improved the overall acceptance of the samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Spinach powder,Simit bread,Textural properties,Mixture design
نویسندگان مقاله فروغ محترمی | Forogh Mohtarami
Assistant professor of food science and technology, Urmia Unversity.
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

محسن اسمعیلی | Mohsen Esmaiili
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

مهسا نورالدینی | Mahsa Nouraddini
Food science and technology department, Urmia University
گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه ارومیه

ایرج استاد | Iraj Ostad
Food science and technology- Saba Higher education institute
علوم و صنایع غذایی موسسه آموزشش عالی صبا

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11855-8&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات