این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۲۰، صفحات ۱۵۳-۱۷۱
عنوان فارسی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس سیر و پوست لیموترش روی خصوصیات فیله ماهی شیر
چکیده فارسی مقاله هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس‌های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس می‌باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته‌ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول‌های زنده، باکتری‌های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O157: H7) و خصوصیات حسی فیله‌های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله‌های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه‌های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس‌ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص‌های PVو TBA با افزایش سطح اسانس­ها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص‌های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانس­ها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم‌ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس‌ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می‌یابند. به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 3 درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله‌های ماهی شیر می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسانس پوست لیموترش اسانس سیر ماهی شیر نشاسته
عنوان انگلیسی Effect of active edible starched-based coating containing garlic and lemon peel essential oils on the characteristics of Barred mackerel (Scomberomorus commerrson) fillet
چکیده انگلیسی مقاله This study aims to evaluate the effect of active edible starch-based coating containing garlic and lemon peel essential oils with 0, 1, 2 and 3% levels as biopreservative to maintain the microbial quality of Barred mackerel (Scomberomorus commerrson) fillet during 12 days at 4 ºC. The relative influence of active starch coating on pH, peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), color parameters (L*, a and b), microbial characteristics (total viable count, psychrophilic bacteria, Pseudomonas fluorescens and E. coli O157: H7) and sensory properties were assessed. Results revealed that using the starch-based coating containing essential oils led to the reduction of both pH changes and L* index, and the increase of b, PV and TBA indices. However, the treated samples with a higher levels of essential oils had less color changes during the storage time. The results of oxidative stability analysis showed that by increasing the level of essential oils and storage time, the PV and TBA indices decreased and increased, respectively. The tested microbial indices in all samples also increased during storage time. Moreover, by increasing the concentation of essential oils and storage time, the growth of microorganisms diminished and increased, respectively. Based on the sensory evaluation, using the high levels of essential oils increased the sensory properties. In conclusion, utilization of 3% garlic essential oil as biopreservative in the structure of active edible starch-based coating resulted in desirable physicochemical, microbial and sensory properties in Barred mackerel fillets.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله lemon peel essential oil garlic essential oil barred mackerel starch
نویسندگان مقاله سپیده رحمانی | Sepideh Rahmani
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

هوشنگ نیکوپور | Houshang Nikoopour
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

انوشه شریفان | Anousheh Sharifan
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشگاه آزاد اسلامی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-45002-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات