این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۱۱۵-۱۲۴
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و C °25 است. مواد و روش‌ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت C°4 (درجه حرارت یخچالی) و C°2±25 (درجه حرارت محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شد. سپس pH، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه­گیری شدند. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که میزان pH، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی 90 روز نگهداری در دو درجه حرارت 4 و C °25 تغییر معنی‌داری را از نظر آماری نشان نداد (05/0P)؛ به‌طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای 6% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان 53% افت از مقدار 5/21 به 1/10 گرم در هر 100 گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان 65% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز 1/8 در زمان صفر و 9/7 در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت C°4 برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری­بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می­شود. نتیجه گیری: غنی‌سازی نوشیدنی‌هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک‌هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه‌زنجیر-3/ساکارز-3 و ساکارز-3/تاگاتوز-3) با هدف مهم جایگزینی قند امکان‌پذیر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب انگور، اینولین، D-تاگاتوز، پری‌بیوتیک، فراسودمند
عنوان انگلیسی Effects of Adding Inulin and Tagatose on the Physicochemical and Sensory Properties of Functional Grape Juice
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Fortification of fruit juices with new functional ingredients including prebiotics is one of the recent progresses in the juice field. So the objective of this study was to evaluate the effect of addition of some prebiotics on the physicochemical and sensory properties of grape juice at 4 and 25°C. Materials and Methods: Prebiotic compounds (inulin and tagatose) and sucrose with specific proportions were added to the samples. After pasteurization, the samples were placed at 4°C (refrigerator temperature) and 25±2°C (room temperature) for 3 months. Then their Brix, pH, acidity, total sugar and sensory properties were evaluated with the time intervals of one month. Results: pH, brix and acidity of all treatments did not show statistical significant differences during 90 days of storage at 4 and 25°C (P>0.05). While total sugar content of all treatments decreased significantly during this time (P< 0.05) the greatest decrease was seen in the treatment with 6% of inulin at room temperature with 53% loss (decrease from 21.5 to 10.1 g/100g), while the lowest increase of transparency (65%) reported for this treatment. The results further showed that the most desirable sense of taste with 8.1 score in zero time storage period and 7.9 in the third month of storage at 4°C belonged to the control sample, and it was observed addition of prebiotics reduced the sensory acceptability from the perspective of sensory evaluators. Conclusion: Fortification of juices such as grape juice with new functional ingredients including inulin and tagatose with or without sucrose (short chain inulin 3%/sucrose 3% and tagatose 3%/ sucrose 3%) with respect to the sugar replacement is possible.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fruit juice, Grape, Inulin, Tagatose, Prebiotics
نویسندگان مقاله سارا سهراب وندی | s sohrabvandi
sohrabv@sbmu.ac.ir

بهاره سرمدی | b sarmadi
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

آمنه نعمت الهی | a nematollahi
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

رزیتا کمیلی فنود | r komeili fonood
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

سید امیر محمد مرتضویان فارسانی | am mortazavin farsani
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-605-3&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات