این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۹، صفحات ۳۶۱-۳۷۳
عنوان فارسی تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (Lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی
چکیده فارسی مقاله گوشت و فرآورده­های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن­ها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم­ها و پوشش­خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت­کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می­شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز­ش­ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش­خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH  و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده­ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>p). ولی پوشش­خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتری­های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش­دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی­حسی، کلیه ویژگی­های حسی نمونه­ها را تحت­تأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش­کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می­تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ­کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ­کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوشش خوراکی،گوشت چرخ کرده گوساله،عصاره به لیمو،آلژینات سدیم
عنوان انگلیسی Effect of sodium alginate-based edible coating containing lemon verbena (Lippia citrodora) extract on the shelf-life of minced meat in refrigerated condition
چکیده انگلیسی مقاله Meat and meat products are susceptible to microbial and chemical contamination, and microbial growth and oxidation of fats are major causes of spoilage. The use of films and food coatings, mainly due to their ability to create a combination with the properties of preventing moisture evaporation, oxygen penetration, preserving the taste, smell and color of food, increases their quality and shelf life. Medicinal plants are valuable natural resources that are considered by developed countries today. One of the most important and valuable medicinal plants is lemongrass, which has strong antioxidant and antimicrobial potential due to its phenolic compounds and sulfur-containing substances. In this study, beef minced meat was coated with oral sodium alginate coating containing lemongrass extract (0, 0.5, 1 and 1.5%) and in a 14-day period, the total count of mesophilic and cold bacteria as well as PV, TBA , PH and sensory properties of ground beef were evaluated. In data analysis, the results showed that pH, PV, TBA increased significantly during maintenance (p < 0.05). However, oral coating containing 1.5% of lemon extract showed the greatest effect against controlling the increase of pH, PV, TBA and counting of mesophilic bacteria and cold-blooded bacteria during storage. Coverage with different ratios in sensory evaluation affected all sensory properties of the samples. So that the highest general acceptance score was related to the coating with 1.5% of lemon extract. As a result, alginate coating containing lemongrass extract can delay microbial spoilage and oxidation in minced beef and improve the sensory properties of minced meat during refrigerated storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله edible coating,minced meat,lemon verbena extract,sodium alginate
نویسندگان مقاله سیده مرضیه موسوی طارسی | Seyedeh Marzieh Mousavi Tarsi
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

لیلا نجفیان | Leila Najafian
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

امیر احمدپور | Amir Ahmadpour
Department Agricultural Promotion and Training, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

سیده مریم موسوی طارسی | Seyedeh Maryam Mousavi Tarsi
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

سیده فرناز باقری قادیکلایی | Seyedeh Farnaz Bagheri Ghadikolai
Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-13910-6&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات