این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۹، صفحات ۳۹۳-۴۰۹
عنوان فارسی بررسی اثر همزمان صمغ اسفرزه و رنگ‌های خوراکی کورکومین و بتالائین بر خواص فیزیکی، حسی و پایداری نوشیدنی سنتی تخمیری ایرانی (دوغ)
چکیده فارسی مقاله امروزه نوشیدنی‌های لبنی به دلیل گستردگی عرضه و تولید و فناوری پیچیده، بسیار مورد توجه‌اند اما مشکلات تکنولوژیکی موجود در مسیر تولید، توان رقابتی آن‌ها را کاسته است. یکی از مهم‌ترین مشکلات این محصولات پایداری آن‌ها در زمان نگه‌داری است و کارآمدترین راهکار پیش رو به‌کارگیری هیدروکلوئیدهاست. در پژوهش حاضر با افزودن هیدروکلوئید مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت 25/0، 75/0 و 25/1 درصد وزنی و همچنین در حضور دو رنگ خوراکی بتالائین و کورکومین، میزان پایداری با برگزاری آزمون پایداری فیزیکی طی زمان و سنجش میزان پتانسیل زتا به‌عنوان نمادی از پایداری، اندازه‌گیری شد. همچنین به‌منظور بررسی تأثیر غلظت رنگ بر مؤلفه‌های سنجش رنگ نمونه‌ها، آزمون رنگ سنجی به روش ماشین تصویربرداری اجرا گردید. میزان ماده خشک محصول و تأثیرپذیری آن از غلظت هیدروکلوئید و رنگ مورد استفاده به‌صورت تغییرات ماده خشک نمونه‌ها در غلظت‌های مختلف صمغ و رنگ اندازه‌گیری شد و درنهایت با برگزاری آزمون حسی، میزان تأثیرگذاری رنگ خوراکی افزوده‌شده به نمونه‌ها بر پذیرش مؤلفه‌های رنگ، آروما، طعم، پیوستگی و پذیرش کلی مشاهده و اندازه‌گیری گردید. در مجموع نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد غلظت‌های بالاتر هیدروکلوئید در فرمولاسیون محصول، موجب افزایش پایداری فیزیکی می‌گردد (حدود 10 درصد) حال ‌آنکه افزایش غلظت رنگ خوراکی بر کارایی هیدروکلوئید و به طبع پایداری محصول تأثیر منفی می‌گذارد. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش مؤلفه‌های رنگی نشان داد تأثیر غلظت هردو رنگ بر مؤلفه‌های L*، a* و b* معنی‌دار بوده است اما تأثیر هیدروکلوئید بر این مؤلفه‌ها معنی‌دار نبوده است. در آزمون ماده خشک کل نیز تحلیل نتایج نشان داد افزایش غلظت هیدروکلوئید در محصول موجب افزایش معنی‌دار در ماده خشک می‌گردد حال‌آنکه تأثیر غلظت رنگ بر ماده خشک نمونه‌ها تأثیری نداشته است. تحلیل نتایج حاصل‌شده از آزمون حسی بر نمونه‌های دوغ نشان داد که هیدروکلوئید و رنگ افزوده‌شده به نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری بر مؤلفه‌های حسی نداشته‌اند
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دوغ،صمغ اسفرزه،پایداری،پتانسیل زتا،آنالیز حسی
عنوان انگلیسی The effect of psyllium husk and edible colorants (betalain & curcumin) on the stability, physical and sensory properties of Iranian traditional drink (doogh)
چکیده انگلیسی مقاله Doogh is a traditional Iranian drink prepared by adding water and salt to yoghurt and sometimes flavoring. Instability a major problem which is the result of low pH (< 4.00) and aggregation of caseins. The aim of this project is to distinguish the effect of psyllium husk hydrocolloid on the stability and sensory properties of Doogh. In addition, two different edible color added to the product to enhance sensory properties by vision attraction. Hydrocolloid added in three concentration (0.25, 0.75 and 1.25%) and edible colors (β-lain and curcumin) were used for 5, 10 and 15% in samples. Serum separation, zeta potential, flow behavior, Colorimetry and sensory properties was measured during this research. Results obtain that as the concentration of hydrocolloid increase, instability in Doogh decrease and the most stable sample contains 1.25% hydrocolloid (the highest) and 5% color (the least), measurements of zeta potential also showed the same results. In sensory analysis, hydrocolloid and color at the level of 1.25% and 10%, respectively, achieve the highest scores.  Viscometry measurements showed that, Newtonian behavior of Doogh samples isnchr('39')t affected by hydrocolloid concentration. Finally, we conclude that the best sample, that shows the best results in all measurements, contains 0.75% hydrocolloid and 10% for both edible colors.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله doogh,psyllium husk,stability,zeta potential,sensory analysis
نویسندگان مقاله حسام الدین آخوندزاده | Hesamaldin Akhoondzadeh
Dept. of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad.
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

مسعود تقی زاده | Masoud Taghizadeh
Associate professor, Dept. of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad.
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد،گروه علوم صنایع غذایی

مهدی ایرانی | Mahdi Irani
Dept. of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad.
دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12097-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات