این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۸، صفحات ۱۱۹-۱۲۷
عنوان فارسی تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia atlantica و میکرولیپوزوم‌های آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم­های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm400) به همراه غلظت­های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح 5 و 10%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور 4 تیمار شامل، T1: خامه 30% چربی، T2: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، T3: خامه 20% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ 5% روغن مغز بنه، T4: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ 10% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر pH، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه­ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب­اندازی افزایش و میزان pH کاهش یافت (P< 0.05). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب­اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه­ها افزایش یافت(P< 0.05). افزودن روغن بنه در سطح 10% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح 5% مورد تایید ارزیاب­ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به­صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می­توان از ویژگی‌های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه 5%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله میکرولیپوزوم،ترکیبات فنولی،توکوفرول‌ها،روغن مغز بنه،پایداری،خامه
عنوان انگلیسی The effect of adding bene kernel oil (Pistacia atlantica) and microliposomes of it on physicochemical and sensory properties of low fat cream
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of adding different concentrations of Bene kernel (5 and 10%) and its microliposomes (400 ppm) on the physicochemical and sensory properties of cream was investigated. The treatments of this research were as follow: T1 (cream with 30% fat), T2 (cream with 20% fat and microliposome), T3 (cream with 20% fat+ microliposome and 5% Bene kernel oil), T4 (cream with 20% fat+ microliposome and 10% Bene kernel oil). PH and syneresis during storage and the parameters of viscosity, texture, color index and sensory evaluation were measured. Results showed that in all samples, during the storage, syneresis increased and the amount of pH decreased (P < 0.05). By adding Bene kernel oil, the viscosity of the samples increased (P < 0.05). The addition of 10% Bene kernel oil reduced the brightness and increase softness of the texture, and it was not approved in terms of sensory evaluation. T3 was chosen as optimal treatment. The results of this study showed that encapsulating Bene kernel oil as source of phenolic and tocopherol compounds and also applying its oil, help us using beneficial properties of Bene and also provides a positive step towards the production of low-fat cream and promoting consumer health.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Microliposomes,Phenolic compounds,Tocopherols,Stability,Cream
نویسندگان مقاله مهسا نیکخواه | Mahsa Nikkhah
Department of Food Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

ژاله خوشخو | Zhaleh Khoshkhoo
Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سید ابراهیم حسینی | Seyed Ebrahim Hosseini
Department of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
3- دانشیار گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

پیمان مهستی شتربانی | Peyman Mahastishotorbani
Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

افشین آخوندزاده بستی | Afshin Akhondzadeh basti a
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Iran
استاد تمام گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی،دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-60456-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات