این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۸، صفحات ۱۵۷-۱۶۶
عنوان فارسی بررسی تاثیر آرد پوست موز، صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی بر کیک حاوی شیره انجیر و خرما
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (0، 20 و 40%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک،آرد پوست موز،شیره خرما،شیره انجیر،صمغ دانه ریحان،صمغ دانه قدومه شیرازی
عنوان انگلیسی nfluence of banana peel flour, basil and Alyssum homolocarpum seed gums on cakes containing fig and date syrup
چکیده انگلیسی مقاله In this study the influence of Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG), basil seed gum (BSG) and different levels of banana peel flour (BPF) (0, 20 and 40%) on physicochemical properties of cakes containing date syrup (DS) or fig syrup (FS) was investigated. Parameters such as batter and cake pH, density, bostwick number, cake crumb and crust color, texture and sensory attributes were determined. The results revealed that increasing the banana peel flour decreased batter and cake pH, baking loss and sensory scores while increased batter and cake density, batter consistency, cake moisture, darkness and hardness. The influence of basil seed gum on moisture retention and consistency improvement was more significant than Alyssum homolocarpum seed gum. However, the cakes incorporated with Alyssum homolocarpum seed gum had lighter color and softer texture. Cakes manufactured by fig syrup had lighter color, softer texture and better organoleptic properties and fig syrup was a better replacer for sucrose in cake formulation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله cake,banana peel flour,fig syrup,date syrup,basil seed gum,Alyssum homolocarpum seed gum
نویسندگان مقاله زهرا جواهری | Zahra Javaheri
Department of Food Science and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

سارا انصاری | Sara Ansari
Department of Food Science and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

محمدتقی گلمکانی | M. T. Golmakani
shiraz university
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39726-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات