این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۸، صفحات ۲۱۳-۲۲۲
عنوان فارسی بررسی امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو سطح ۵ و ۱۰ درصد
چکیده فارسی مقاله بیماری سلیاک یک بیماری روده ای ایمنی است که در افراد حساس، با خوردن گلوتن رخ می دهد.  اساس درمان بیماری سلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است. تولید نانهای بدون گلوتن، به عنوان عضو ثابتی از رژیم تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک، می تواند در پیشگیری از بروز عوارض ناشی از این بیماری برای مبتلایان به آن، تأثیر حائز اهمیتی داشته باشد. در این بررسی، امکان تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیرترش لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه خمیرترش لاکتیکی، میکروارگانیسم (DSM20179) Lactobacillus plantarum  به عنوان سویه آغازگر به کار برده شد و بکارگیری آن در تولید نان بدون گلوتن با آرد ذرت و برنج، در دو سطح 5 و 10 درصد بررسی شد .آزمایشات فیزیکوشیمیاییِ انجام شده در نان شامل؛ اندازه گیری pH، میزان اسیدیته کل (TTA)، رطوبت، بافت­سنجی و میزان خاکستر و تغییرات میزان رنگ، شمارش کلی کپک بود. هر کدام از تیمارها در سه تکرار انجام شد و نتایج بطور آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.  نتیجه­گیری کلی این بررسی، اهمیت تولید نان تهیه شده با 5 و 10 درصد خمیرترش لاکتیکی را با تأثیر مطلوب بر ویژگی­های حسی و رئولوژیکی نان تائید نمود و بطور کلی نتایج نشان داد که با افزایش درصد خمیرترش میزان مقبولیت نمونه­ها افزایش پیدا  می کند. کلمات کلیدی:  نان سلیاکی، خمیرترش ذرت لاکتیکی، Lactobacillus plantarum
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان سلیاکی،خمیرترش ذرت لاکتیکی،Lactobacillus plantarum
عنوان انگلیسی Investigating the possibility of producing celiac bread using Lactic Acid Corn sourdough using Lactobacillus plantarum At two levels of 5 and 10 %
چکیده انگلیسی مقاله Celiac disease is a long-term autoimmune disorder that primarily affects the small intestine  and occurs in susceptible individuals by gluten intake. The basis of treatment for celiac disease is a gluten-free diet. The production of gluten-free breads, as a constant part of the diet of patients with celiac disease, can have a significant impact on the prevention of complications from the disease for patients with it. In this study, the possibility of producing gluten-free bread with the desired quality and high nutritional value was investigated using lactic sourdough.  In order to make lactic acid paste, Lactobacillus plantarum DSM20179 microorganism was used as a starter strain and its use in the production of gluten-free bread with corn and rice flour was investigated at two levels of 5 and 10%. Physicochemical experiments performed on bread. These included pH measurement, total acidity (TTA), humidity, tissue measurement, ash content, color changes and general counting of mold and yeast in bread samples. Each treatment was performed in three replications and the results were statistically analyzed.  The overall result of this study confirmed the importance of producing rich bread prepared with 5 and 10% lactic yeast with a favorable effect on the sensory and rheological characteristics of bread. in general the results showed that increasing the percentage of dough makes the samples more acceptable. Keywords:  Corn sourdough lactic acid, Lactobacillus Plantarum, Celiac Bread
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Corn sourdough lactic acid,Lactobacillus Plantarum,Celiac Bread
نویسندگان مقاله مژده فاضل تهرانی مقدم | Mozhdeh Fazel Tehrani Moghadam
PhD student in Food Science and Technology, food microbiology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

حسین جلالی | Hossein Jalali
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

عبدالرضا محمدی نافچی | Abdorreza Mohammadi Nafchi
Associate Professor, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800, Penang, Malaysia
دانشیار، بخش فناوری غذا ، دانشکده فناوری صنعتی ، دانشگاه سین مالزی ، 11800 ، پنانگ ، مالزی

لیلا نوری | Leila Nouri
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-59527-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات