این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۷، صفحات ۲۱۷-۲۲۸
عنوان فارسی بررسی اثر ژلاتین بر ویژگی‌های کف پروتئین‌های سدیم کازئینات و آلبومین
چکیده فارسی مقاله بسیاری از مواد غذایی دارای ساختاری بر پایه سیستم کف بوده که پایداری آن ‏ها نقش مهمی در خصوصیات بافتی، ساختاری و بازارپسندی این محصولات دارد. در صنعت غذا از پلی ساکارید‏‏هایی نظیر صمغ ‏‏ها و ژلاتین جهت پایدار نمودن سیستم‌های غذایی بر پایه کف استفاده می‏شود. به این منظور اثر غلظت‌های مختلف ژلاتین(1، 2 و 3%) بر ویژگی ‏های تولید کف پروتئین-های آلبومین و سدیم کازئینات (1 و 2%) بررسی شد. در این پژوهش میزان افزایش حجم، جزء حجمی کف و سرعت زهکشی بررسی شد و همچنین از پردازش تصویر جهت بررسی تخلخل، بعد برخالی، انتروپی و میزان کروی بودن حباب‌‏ها استفاده گردید. مشاهدات نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین باعث کاهش تخلخل، انتروپی، بعد برخالی، سرعت زهکشی، جزء حجمی کف و اورران شد. افزایش غلظت پروتئین نیز باعث افزایش تخلخل، اورران، کرویت و بعد برخالی  شد در حالی که اندازه حباب کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می‌توان از غلظت‌های مختلف ژلاتین برای پایدارسازی سیستم‌‏های غذایی حاوی کف استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ژلاتین،آلبومین،سدیم کازئینات،پردازش تصویر
عنوان انگلیسی Study effect of gelatin on foaming properties of albumin and sodium caseinate proteins
چکیده انگلیسی مقاله Many foods have a structures base on foam; hence their stability has a key role in their textural, structural and acceptance properties. In food industrials, polysaccharides such as gums and gelatin use as stabilizer in foam-based food system. In this research effect of gelatin (1, 2, 3%) on foaming properties of albumin and sodium caseinatate (1 and 2%) has been investigated. Overrun, foam value fraction and drainage have been measured and also image processing used for evaluate porosity, fractal count, entropy and sphericity. Result showed that adding gelatin decreased porosity, entropy, fractal count, drainage, foam value fraction on and overrun. Adding protein caused porosity, overrun, fractal count and circularity increased while bubble size decreased. Therefore, we can use various amount of gelatin for stabilizing foam-base food.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Gelatin,albumin,Sodium caseinate,Image processing
نویسندگان مقاله اعظم ستاری | Azam Sattari
Sari Agriculture Sciences and Natural Resources, Sari
دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری

مریم اسفندیاری | Mariam Esfandiari
Tajan institude, Qaemshahr
دانشگاه غیر انتفاعی تجن

فریال خادمی | Feryal Khademi
Sari Agriculture Sciences and Natural Resources, Sari
دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری

حدیثه باقری | hadis bagheri
Islamic Azad University, Sari
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-40774-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات