این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۱۲۵-۱۳۵
عنوان فارسی بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول‌ها می‌توانند به‌عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه‌ها در دمای °C60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند. یافته‌ها‌: در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه‌های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند. افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی‌تأثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای C°‌60، اولئوژل‌های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند. نتیجه گیری: به‌طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی‌های آن از روغن به چربی تغییر می‌یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Characterization of the Physicochemical Properties of Sunflower Oil Oleogel
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Monoacylglycerols can be used as organogelator in production of oleogels. In this study, the effect of monoacylglycerols addition on the physicochemical properties of sunflower oil was evaluated. Materials & Methods: Three oleogel samples were made by adding 0.5, 3.0 or 5.0% distillated monoacylglycerols into the sunflower oil. Fatty acid composition, iodine value, oxidative stability, melting point, solid fat content, crystallization kinetics and rheological properties of the samples were evaluated. Changes in the samples’ peroxide value and free fatty acid content during storage at 60 °C were also investigated in a 31-day time course (with 3-day intervals). Results: Compared to the pure sunflower oil, the oleogel samples made using monoacylglycerols had higher saturated fatty acid content, melting point, solid fat content, storage and loss modules, and lower iodine value and induction period of crystallization. Though monoacylglycerols had not any effect on the induction period of oxidation, the oleogels containing 5‌% monoacylglycerols had higher peroxide value and free fatty acid content after 14 days of storage at 60°C. Conclusions: Totally, by the addition of monoacylglycerols into the sunflower oil, its properties shifted from oil to a fat. This was accompanied with a little increase in saturated fatty acid content and a decrease in oxidative stability. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهدی نادری | m naderi
sari agricultural sciences amp;amp; natural resources university
دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

جمشید فرمانی | j farmani
sari agricultural sciences amp;amp; natural resources university
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

لادن رشیدی | l rashidi
institute of iran standard
سازمان استاندارد ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2175-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات