این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۶، صفحات ۳۵۷-۳۶۹
عنوان فارسی بررسی سینتیک رطوبت و پارامترهای انتقال جرم چیپس سیب زمینی طی سرخ کردن با هوای داغ
چکیده فارسی مقاله تولید غذاهای سرخ‌شده سالم‌تر، نیازمند بهینه نمودن فرآیندهای صنعتی است. در این زمینه، سرخ کردن هوا یک جایگزین برای سرخ کردن عمیق، جهت تولید محصولات سیب‌زمینی مانند چیپس با محتوای چربی کمتر خواهد بود. یکی از مهم‌ترین نکات در طراحی، مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین دقیق پارامترهای انتقال جرم است. بر این اساس، در این پژوهش به بررسی سنتیک خروج رطوبت، محاسبه پارامترهای انتقال جرم ازجمله ضریب نفوذ مؤثر، عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم و همچنین انرژی فعال‌سازی در سه دما و دو سرعت جریان هوا پرداخته شد. در این پژوهش برای اولین بار از سرعت جریان هوا به‌عنوان متغیر در سرخ کردن با هوای داغ استفاده‌شده است که در سنتیک خروج رطوبت تأثیر معنی‌داری نیز داشت. نتایج نشان داد تمامی پارامترهای انتقال جرم و همچنین ثابت سنتیک کاهش آب با دما نسبت مستقیم داشته و با افزایش دمای فرآیند افزایش یافتند و در سرعت جریان‌های متفاوت نیز همه پارامترها به‌جز عدد بایوت، روند افزایشی داشتند. نتایج انرژی فعال‌سازی به‌دست‌آمده با استفاده از معادله آرنیوس نیز در سرعت جریان هوای کمتر، مقادیر بیشتری برآورد شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله انتقال جرم،انرژی فعال‌سازی، سینتیک رطوبت، فرآیند سرخ کردن هوای داغ.
عنوان انگلیسی The study of moisture kinetics and mass transfer parameters during hot air frying in potato chips
چکیده انگلیسی مقاله The production of healthier fried foods requires the adaptation of industrial processes. In this context, air frying is an alternative to deep oil frying to Potato products such as chips to obtain with lower fat content. One of the most important points in designing, modeling and optimizing the frying processes is to precise determination the mass transfer parameters. Accordingly, in this research were investigated, the effects of mass transfer parameters such as effective penetration coefficient, mass dimensionless Biot number and mass transfer coefficient as well as activation energy in three temperatures and two air flow velocities. In this study, for the first time, air flow velocity was used as a variable factor in hot air frying, which also had a significant effect on decreasing moisture content.The results showed that all the mass transfer parameters as well as the relative constant of water reduction were directly proportional to the temperature and increased with increasing process temperature. At different flow velocities, all the parameters in except of the Biot number were increasing. The results of the activation energy obtained using the Arrhenius equation were also estimated at lower airflow velocities.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Hot air Frying Process - Mass Transfer - Moisture Kinetics - Activation Energy
نویسندگان مقاله مهدیه حسینی | mahdieh hosseini
Phd student in Food Science and Technology, Faculty of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Golestan, Gorgan, Iran
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حبیب اله میرزایی | Habibollah Mirzaei
Associate Professor, Faculty of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Golestan, Gorgan, Iran
دانشیار، دانشکده علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر | Aman Mohamad Ziaiifa
Associate Professor, Faculty of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Golestan, Gorgan, Iran
دانشیار، دانشکده علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حسینعلی تاش شمس آبادی | Hosseinali Tash shamsabadi
Associate Professor, Department of Mechanical Engineering BioSystem, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Golestan, Gorgan, Iran
دانشیار،گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علی معتمدزادگان | Ali Motamedzadegan
Associate Professor, Faculty of Food Science, sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Mazandaran, sari, Iran
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-47579-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات