این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۱۲۹-۱۴۱
عنوان فارسی تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهی‌های کیلکا و کپور
چکیده فارسی مقاله تولید پودر ماهی سبب افزایش ماندگاری این منبع ارزشمند پروتئینی، دسترسی آسان­تر و افزایش تنوع غذایی می­شود. در این پژوهش تاثیر دمای خشک کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ماهی­های کیلکا و کپور مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دماهای 45، 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد برای خشک کردن ماهی استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که مقدار رطوبت، چربی، پروتئین و ازت کل فرار برای پودر ماهی کپور به ترتیب 02/7%، 92/4%، 80/83% و 150 میلی گرم بر گرم و برای پودر ماهی کیلکا به ترتیب 12/8%، 09/5%، 18/82% و 140 میلی گرم بر گرم بود. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به نمونه­های کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. کمترین و بیشترین میزان جذب مجدد چربی نیز به ترتیب در نمونه های کپور خشک شده در 45 درجه سانتی گراد و کیلکای خشک شده در 55 درجه سانتی گراد بود. نتایج آزمون دانسیته نشان داد که با کاهش دمای خشک کردن میزان دانسیته پودر نهایی کم شد. بالاترین مقادیر دانسیته پودر ماهی کپور و کیلکا به ترتیب 511/0 گرم بر سانتی متر مکعب و 408/0 گرم بر سانتی متر مکعب بود که در دمای 45 درجه سانتی گراد خشک شده بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما از 45 به 75 درجه سانتی گراد روشنی رنگ پودرهای تولیدی کاهش یافت. نتایج آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد که پروتئین­ها در دماهای بالاتر بیشتر دناتوره شده و اندازه ذرات کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک کردن،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،پودر ماهی،کپور،کیلکا
عنوان انگلیسی The effect of drying temperature on physicochemical properties of kilka and carp fish powder
چکیده انگلیسی مقاله Producing of fish powder is a good way for increasing the shelf life of these valuable protein sources, easy accessing and increasing of food variety.In this study, the effect of drying temperature on physicochemical properties of kilka and carp fish powder was investigated. For this purpose, temperatures of 45, 55, 65 and 75 °C were used to dry the fish. The results of this study showed that moisture, fat, protein and TVN for carp powder was 7.02%, 4.92%, 83.80%, and 150 mg/g, while moisture, fat, protein and TVN of kilka fish powder was 8.12, 8.8%, 5.09%, 82.18% and 140 mg/g, respectively. The highest water binding capacity was related to dried carp samples at 45 °C and dried kilka at 55 °C. The lowest and highest fat reabsorption was in dried carp samples at 45 °C and dried kilka at 55 °C, respectively. The results of density test showed that with decreasing drying temperature, the density of the final powder decreased. The highest densities of carp and kilka powders were 0.511 g/cm3 and 0.408 g/cm3, respectively, which were dried at 45 °C. The study also represented that with increasing temperature from 45 to 75 °C, L* factor of the powders decreased. Besides, scanning electron microscopy (SEM) results indicated that the proteins were more denatured at higher temperature and the particle sizes were reduced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Drying,Physicochemical properties,Fish powder,Carp,Kilka
نویسندگان مقاله علی معتمدزادگان | Ali Motamedzadegan
Associate Professor, Department of Food Science and Technology
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سکینه پورناصری | Sekineh Pournaseri
Tajan High Education Institute
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.

شبنم حمزه | Shabnam Hamzeh
Tajan High Education Institute
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران.

حدیثه باقری | Hadiseh Bagheri
Sari Branch, Islamic Azad University
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران.

سعید میرعرب رضی | saeed mirarab razi
Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-15307-10&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات