این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۱۴۳-۱۵۵
عنوان فارسی اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
چکیده فارسی مقاله  بستنی نوعی دسر منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل 10٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان 5/0%، چربی در سطوح 10 و 14درصد  و فشارهموژناسیون در سطوح 140 و 180 بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار‌های A7 و A10،بالاترین میزان  pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی 14درصد چربی بطور معنی داری(05/0 P≤)  بالاتر از سایر تیمار‌ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند.  ویسکوزیته نمونه A6  به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(05/0 P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A3) ، (A4) ، (A7) و  (A8) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه  A8  بود.  نتایج آزمون حسی  نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه  و رنگ نمونه ها وجود نداشت(05/0P>). تیمار A8 به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله امولسیفایر،بستنی وانیلی،زانتان،فشار هموژناسیون،کربوکسی متیل سلولز
عنوان انگلیسی The effect of fat percentages, type of emulsifier and pressure of homogenization on over run, physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream
چکیده انگلیسی مقاله In present study, ice cream containing 0.5% of carboxymethyle cellulose and xanthan separately, fat at levels of 10 and 14%, and pressure of homogenization at two levels 140 and 180 bar were prepared and physicochemical, textural and sensory properties of each sample were measured. Data were analyzed by SPSS.The results obtained from physicochemical traits showed that A7 and A10 treatments had the highest pH. Dry matter of samples containing 14% fat was significantly higher than others. Samples containing Xanthan gum had lower volume comparisons with the control sample and samples containing carboxymethyle cellulose gum. The viscosity of the A6 sample was significantly higher than other treatments. The results of texture profile analyzer showed that samples of (A3), (A4), (A7) and (A8) have maximum hardness. Also, the adhesiveness of samples containing Xanthan gum was higher than those of carboxymethyl cellulose contents. The lowest cohesiveness and springiness were attributed to A8. The results of sensory evaluations showed that there was no significant difference in odor, taste and color of the samples. A8 treatment was introduced as superior treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Emulsifier,carboxymethylcellulose,homogeneity pressure,vanilla ice cream,xanthan
نویسندگان مقاله کیومرث شریفی | kiyoomars sharifi
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

علیرضا شهاب لواسانی | Alireza Shahab Lavasani
Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سارا موحد | Sara Movahed
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-21039-9&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات