این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۱۸۱-۱۹۱
عنوان فارسی پیش‌بینی اثرات پوشش‌دهی با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده در دماهای مختلف با روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی
چکیده فارسی مقاله محصولات غذایی سرخ‌شده با توجه به ویژگی‌های منحصربه‌فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می‌باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ‌ها) یکی از روش‌های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ‌شده است. در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش‌دهی برش‌های کدوخورشتی هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 155، 170 و 185 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل‌سازی گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شده و از نظر ویژگی‌های ظاهری، نمونه‌های پوشش داده شده روشنتر بودند. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و اندازه نمونه‌های پوشش داده شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه‌ها بزرگتر بود (درصد تغییرات سطحی کمتر). این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ‌کن و 7 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت، شاخص زردی (b*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص روشنایی (L*)، شدت تغییرات رنگ (EΔ) و تغییرات سطح مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 5 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های سرخ‌شده کدوخورشتی را پیش‌بینی نماید. نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تأثیر را بر شاخص زردی و سپس بر روی شاخص شدت تغییرات رنگ سطحی برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ‌کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص‌های شدت تغییرات رنگ و روشنایی نمونه‌های سرخ‌شده دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،تغییرات رنگ،سرخ کردن،شاخص روشنایی،شاخص زردی،شاخص قرمزی،صمغ دانه مرو
عنوان انگلیسی Predicting the effects of coating with different concentrations of wild sage seed gum on the characteristics of fried zucchini slices at various temperature by genetic algorithm-artificial neural network method
چکیده انگلیسی مقاله Fried food products are very popular due to their unique characteristics such as color, smell, taste and desirable texture. Controlling frying conditions and using edible hydrocolloid coatings (gums) is one of the best ways in reduction of oil uptake, moisture retention and improving the appearance properties of fried foods. In this study, different concentrations of wild sage seed gum (0, 0.5, 1 and 1.5%) were used to coating of zucchini slices during deep frying at 155, 170 and 185°C and the relationship between process parameters and the quality of final product were modeled by genetic algorithm-artificial neural network method. The results of this study showed that coating with wild sage seed gum reduced the oil uptake of the final product and in terms of appearance characteristics, the coated samples were lighter. Coating pretreatment maintained the final product moisture and the size of the samples coated with 1.5% gum was larger than the other samples (lower surface changes percent). This process was modeled by genetic algorithm-artificial neural network method with 2 inputs include wild sage seed gum concentration and frying temperature and 7 outputs  include oil percentage, moisture content, yellowness index (b*), redness index (a*), lightness index (L*), color changes intensity (ΔE) and surface changes. The results of modeling showed that a network with 5 neurons in a hidden layer and using the sigmoid activation function can predict the physicochemical properties of fried zucchini slices. Sensitivity analysis results showed that the changes in the concentration of wild sage seed gum had the highest effect on the yellowness index and then on the surface color changes intensity index of fried zucchini slices. Also, the change of frying temperature has the highest effects on the color changes intensity and lightness indexes of fried samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Color changes,Frying,Lightness index,Redness index,Wild sage seed gum,Yellowness index
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی | Fakhreddin Salehi
Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
استادیار دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

امیررضا روستایی | Amirreza Roustaei
Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
دانشجوی دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

علیرضا حاصلی | Alireza Haseli
Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
دانشجوی دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12003-18&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات