این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۱۹۳-۲۰۲
عنوان فارسی بررسی تأثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار
چکیده فارسی مقاله هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (14، 16 و 18 میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (01/0 ، 03/0 و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری 05/0 درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر 18 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 01/0 کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای 16 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر چدار،زمان نگهداری،کیتوزان،نانوذرات کیتوزان – آلژینات،کروستین،بیکسین.
عنوان انگلیسی Evaluation of the effect of natural antioxidants of Crocetin and Bixin on the shelf life in Cheddar cheese
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of natural antioxidant properties of crocetin and bixin on nanoparticle formulation of cheddar cheese. In this study, chitosan / alginate nanoparticles containing bixin (14, 16 and 18 μg / ml) and crocetin (0.01, 0.03 and 0.05 μg / ml) were prepared by gelation method. After preparation of cheddar cheese and addition of nanoparticles, total microbial population test was evaluated on the 1st day of production, 20th, 40th and 60th storage. The results were analyzed by two-way ANOVA and Duncan tests at the significant level of 0.05. The results showed that the total microbial population increased significantly during storage, but the total microbial population index decreased significantly with increasing levels of Bixin and Crocetin nanoparticles. Evaluation of sensory evaluation results showed a decrease in sensory evaluation scores over 60 days of storage. However, in the treatments with 18 μg / ml Bixin and Crocetin the sensory index changes were less than the other treatments. Finally, the treatment with 16 µg / ml bauxin and 0.05 µg / ml crocetin was selected as the optimal treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Alginate,Cheddar,Storage Time,Chitosan,Crocetin / Bixin Nanoparticles
نویسندگان مقاله شهناز خداوردی | shahnaz khodaverdi
azad university - shahr e ghads Branch
دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تکتم مستقیم | Toktam Mostaghim
azad university shahr e ghods Branch
گروه علوم‌و‌صنایع‌غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

اسماعیل حریریان | esmaeil haririan
Tehran University of Medical Sciences
گروه داروسازی، دانشگاه علوم‌پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-54099-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات