این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۲۰۳-۲۱۲
عنوان فارسی اثر جوشاندن در آب نمک و خشک کردن بر کیفیت میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) پرورشی
چکیده فارسی مقاله اثر جوشاندن میگو در آب نمک با شوری های مختلف (صفر الی 4 درصد) و در زمان های مختلف (1 تا 7 دقیقه) و خشک کردن به مدت 20 ساعت در دمای 60 درجه سانتی گراد بر کیفیت میگوی وانامی پرورشی بررسی شد. در تمامی شوری ها افزایش زمان جوشاندن از 1 تا 7 دقیقه سبب کاهش وزن میگوها گردید (05/0 > P). بیشترین کاهش مربوط به زمان 7 دقیقه بوده است. با افزایش شوری، بر سفتی میگوهای خشک شده بطور معنی داری افزوده شده بطوریکه در زمان های 3 و 7 دقیقه، میگوهای جوشانده شده در شوری 3 درصد بالاترین سفتی بافت را نشان دادند (05/0 > P). در زمان های 5 و 7 دقیقه پخت، بالاترین مزه در شوری های صفر و 2 درصد اتفاق افتاد و شوری های بالاتر معمولا منجر به پذیرش کمتری گردید (05/0 > P). میگوهای خشک شده در زمان 8 ساعت دارای بیشترین میزان اسید های چرب امگا-3 بودند (05/0 > P). بیشتر شدن زمان خشک کردن میگو منجر به اکسایش بیشتر اسید های چرب چند غیر اشباع گردید. شاخص ترومبوژنسیته بین 044/0 الی 052/0 متغیر بود. بالاترین میزان این شاخص مربوط به  میگوهای خشک شده برای مدت 2 ، 12 و 14 ساعت بود. در زمان خشک کردن 2 ساعت فواصل بین فیبرهای عضلاتی بسیار کم بوده و بافت در وضعیت مناسبی بود. افزایش زمان خشک کردن تا 4 نیز تغییر محسوسی بر ساختار بافت نداشته و تقریبا شبیه نمونه 2 ساعت بود. در زمان 6 ساعت تا حدودی فضای بین فیبرهای عضلانی افزایش یافت. با افزایش بیشتر زمان خشک کردن (8 تا 14 ساعت) تغییرات ساختار بافتی مشهود تر بوده و فضای بین فیبرهای عضلانی بیشتر گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله میگوی شور و خشک،بافت،اسید های چرب،ساختار میکروسکوپی،مزه
عنوان انگلیسی Effect of boiling in salt solution and drying on the quality of farmed Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)
چکیده انگلیسی مقاله   The effects of boiling time (1-7 min) and concentration of salt solution (0-4%) on the quality of farmed pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) dried for 20 h at 60 ºC was determined. In all salt concentrations, the increase in boiling time from 1 to 7 min decreased shrimp weight (P < 0.05). The highest weight loss was found after 7 min. With increasing salt concentrations, hardness increased; the highest hardness was found when shrimp were boiled in 3% salt concentrations for 3 and 7 min (P < 0.05). At 5 and 7 min of boiling, salt concentrations of 0 and 2% led to the highest taste score while the higher salinity decreased taste (P < 0.05). Shrimp dried for 8 h had the highest content of omega-3 fatty acids. The higher oxidation of polyunsaturated fatty acids occurred when drying time increased. The TI index was between 0.044 and 0.052 and the highest index was for those dried for 2, 12, and 14 h. Shrimp died for 2 h showed the lower gap between muscle fibers and a similar microstructure was observed at 4 h of drying. After 6 h of drying, the gap was increased to some extent while with further increase of drying time (8 to 14 h) considerable texture changes were observed with large gap among muscle fibers.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Salted and dried shrimp,Texture,Fatty acids,Microstructure,Taste
نویسندگان مقاله حسین زارعی | Hossein Zarei
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan 57179-44514, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه

مهدی نیکو | Mehdi Nikoo
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan 57179-44514, Iran
استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه

کاوه رحمانی فرح | Kaveh Rahmanifarah
Department of Pathobiology and Quality Control, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, West Azerbaijan 57179-44514, Iran
استادیار، گروه پاتوبیولوژی و کنترل کیفی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی پروری، دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19450-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات