این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۵، صفحات ۲۳۵-۲۴۶
عنوان فارسی توسعه مدل سینتیکی عمر ماندگاری برای کاهوی برش خورده تازه رقم رومین، بسته بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده منفذدار
چکیده فارسی مقاله تنش­های ناشی از زخمی شدن  بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس  در آن می­شود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بسته­بندی، نوع فیلم بسته­بندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بسته­بندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بسته­بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبار­مانی این محصول می­باشد. به این منظور، 250 گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوشش­دهی در دو غلظت متفاوت 5/1/5/0 و 5/1/1/0 درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بسته­هایی از جنس پلی اتیلن (با ضخامت 42 میکرومتر) و با تعداد منافذ 0، 20 و 40 در متر مربع با غلظت اولیه 21% اکسیژن، 0% دی اکسید­کربن بسته­بندی شدند. این پژوهش در دو دمای 5 و 10 درجه سانتی­گراد و طی 12 روز انجام گرفت. شاخص­های کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونه­ها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونه­ها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت می­کند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونه­های  کاهوی برش خورده نشان داد نمونه­های دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 1/0% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای 20 منفذ در دمای 5 و 10 درجه سانتی­گراد و نمونه­های دارای پوشش حاوی 5/1% لاکتات کلسیم و 5/0% سیستئین، نگهداری شده در بسته­های دارای 20 منفذ در دمای 5 درجه سانتی­گراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل 62/12، 59/12 و 59/11 روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < 0.05).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مدلسازی سینتیکی،عمر ماندگاری،اتمسفر اصلاح شده،منفذ،کاهوی برش خورده رومین
عنوان انگلیسی Development of shelf-life kinetic model for perforated modified atmosphere packaging of fresh-cut Romaine lettuce
چکیده انگلیسی مقاله Mechanical injuries in to the tissue of ready-to-eat fresh-cut ​​lettuce usually cause stresses which leads to increasing respiration rate. The shelf life of this product depends on the processing and packaging steps, the type of packaging film and the environmental conditions during storage. The purpose of this study was to evaluate the effect of storage time, storage temperature, immersion pretreatment and the number of perforations of packing film on the crispness coefficient and sensory evaluation (total acceptance) of fresh-cut packaged lettuce stored under modified atmospheric condition and also development of shelf-life kinetic model of this product. For this purpose, 250 g of the lettuce strips were washed and immersed into two different concentrations (1.5/0.5 and 1.5/0.1) of CaL/Cys, then packed and sealed in low-density polyethylene packaging films (LDPE, 42 μm thickness) with no perforation (N-MAP: 21% O2, 0% CO2) and 20 and 40 perforations per m2, respectively. The study was carried out at two temperatures of 5 and 10 °C, for a storage time of 12 days. Indices of quality maintenance, i.e., crispness coefficient and sensory evaluation (total acceptance) were investigated. Furthermore, a mathematical model was developed to describe the kinetics of changes in crispness coefficient and sensory evaluation. Then, the shelf life of the samples was predicted based on sensory evaluation. The results showed that changes in selected targeted parameters could be best described by a zero-order. The prediction of shelf life of fresh-cut lettuce samples showed that samples treated with 1.5%CaL/0.1% Cys packed in 20-PM-MAP, stored at 5°C and 10 °C and samples treated with 1.5%CaL/0.5% Cys packed in 20-PM-MAP stored at 5°C, had a shelf life of 12.62, 12.59 and 11.59 days (with no significant difference at p < 0.05), respectively.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله kinetic model,shelf-life,modified atmosphere packaging,Perforation,fresh-cut ‘Romaine’ lettuce
نویسندگان مقاله بهاره سالمی | Bahareh Salemi
Ph.D student of Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

ناصر صداقت | Nasser Sedaghat
prof. of Food Science and Technology, Department of Food Science. Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

محمدجواد وریدی | Mohammad Javad Varidi
Prof of food science and technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سید محمود موسوی | Seyed Mahmoud Mousavi
prof. of Chemical Engineering, Department of Chemical Engineering, Faculty of Engineering, Ferdowsi University of Mashhad
استاد گروه مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد

فریده طباطبایی یزدی | Farideh Tabatabaei Yazdi
prof of food science and technology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-14284-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات