این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۱۰۹-۱۲۰
عنوان فارسی بررسی اثر آنزیم تریپسین و باکتری‌های پروبیوتیک و بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتری­های پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان 5/1 و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با  cfu/ml 108  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH ، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازه­گیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید  و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری­های پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده ‌باکتری‌های پروبیوتیک، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از 60 روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی‌فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر ‌آنزیم تریپسین می‌توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله باکتری‌های پروبیوتیک‌،پپتیدهای زیست فعال‌،زنده‌مانی‌،دوغ
عنوان انگلیسی Assessment of the effect of trypsin enzyme and probiotic bacteria on physicochemical, microbial and sensory properties of Dough
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of probiotic bacteria and trypsin enzyme on the physicochemical, microbial and sensory properties of dough. For this purpose, bioactive peptides of 1.5 and 3 mg /100 ml were added to the probiotic dough formulation, which were inoculated separately with 108 cfu / ml of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus helveticus. PH tests, mold and yeast counts, coliform counting, probiotic bacterial survival, antioxidant activity evaluation, gamma amino butyric acid measurement and sensory evaluation were performed on dough. The results showed that the use of probiotic bacteria with trypsin enzyme and increasing its concentration was maintained viability increase, probiotic bacteria, antioxidant properties, GABA production rate, and sensory evaluation score after 60 days. It also reduced pH, mold and coliforms in dough. Using Lactobacillus acidophilus and the enzyme trypsin 3 mg / 100 ml can produce high-yielding dough containing GABA with lower microbial load and higher antioxidant and sensory properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Bioactive peptides,living organisms,probiotic bacteria,Dough
نویسندگان مقاله لیلا ناطقی | leila Nateghi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch,Islamic Azad University, Varamin, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

بهنام صادقیان لودریجه | Behnam Sadeghiyan Loderijeh
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch,Islamic Azad University, Varamin, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

فاطمه زارعی | Fatemeh Zarei
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch,Islamic Azad University, Varamin, Ira
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-10031-20&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات