این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۱۴۷-۱۵۸
عنوان فارسی بررسی اثر اسانس نعناع فلفلی و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات کیفی و آنتی اکسیدانی سس مایونز
چکیده فارسی مقاله به­ منظور جلوگیری از رشد باکتری­ های بیماری­زا و عامل فساد در مواد­غذایی از نگهدارنده­ های شیمیایی مختلف استفاده می­ شود. امروزه به­ دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف­ کنندگان مواد­غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده­ های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می­ باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده ­های بنزوات­ سدیم و سوربات­ پتاسیم با اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح 0/5  و 1  درصد و ترکیب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید، اسیدیته)، فعالیت آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی در سس­ مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده؛ نمونه­ های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی­ اکسیدانی بهتر و نمونه ­های حاوی اسانس نعناع­ فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه­ های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع­ فلفلی به مقادیر 1 درصد میزان نمرات حسی نمونه­ های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به­ دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه­ های سس­ مایونز با کاربرد اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک به­ صورت ترکیبی در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به­ دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی 0/5درصد اسانس نعناع­ فلفلی و 0/5 درصد عصاره پنیرک به­ عنوان نمونه بهینه با ویژگی­ های شیمیایی، آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بنزوات‌سدیم،پنیرک،سس‌مایونز،ضدمیکروبی،نعناع‌فلفلی
عنوان انگلیسی Investigating the effect of peppermint essential oil and malva sylvestris extract as a natural preservatives on the quality and antioxidant properties of mayonnaise sauce
چکیده انگلیسی مقاله In order to prevent the growth of pathogenic and spoilage bacteria in food, various chemical preservatives are used. However, due to health problems of these compounds, most food consumers demand the use of natural derived compounds from plant sources as an antimicrobial agent. The aim of this study was to investigate the possibility of replacing sodium benzoate and potassium sorbate preservatives with peppermint essential oil and malva sylvestris extract at two levels of 0.5 and 1% and combination of these compounds at two levels of 0.25:0.25% and 0.5:0.5% as well as study the effect of these compounds on chemical (peroxide value, acidity), sensory and microbial properties of mayonnaise. According to the obtained results; samples containing malva sylvestris extract revealed better antioxidant activity, however, samples containing peppermint had better antimicrobial properties. Additionally, by increasing the concentration of peppermint essential oil up to 1%, the sensory scores of mayonnaise samples decreased. Moreover, the results also showed good antioxidant and antimicrobial activity as well as higher sensory scores of mayonnaise samples containing peppermint essential oil and malva sylvestris extract in combination (0.5: 0.5%). In conclusion, mayonnaise sample containing 0.5% peppermint essential oil and 0.5% malva sylvestris extract was determined as the optimal sample with favorable chemical, antioxidant, sensory and microbial properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antimicrobial,Pepermint,Malva sylvestris,Mayonnaise,Sodium benzoate
نویسندگان مقاله مهسا صفی اقدم | Mahsa Safiaghdam
M.Sc Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

آیناز علیزاده | Ainaz Alizadeh
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

میترا صوفی | Mitra Soofi
Ph.D Student of Food Science and Technology, Research and Development Department, AsiaShoor Company, Tabriz, Iran
دانشجوی دکتری گروه مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-17817-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات