این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۲۲۵-۲۳۵
عنوان فارسی بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ
چکیده فارسی مقاله شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می­باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات می­باشد. پژوهش­های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت­ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می­باشد. مطالعه حاضر به بررسی تأثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت­های مختلف پودر عصاره چوبک (0 ، 15/0 ، 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه­ای بودن و پذیرش کلی می­شود، درحالی­که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می­یابد. این نتایج را می­توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال­های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می­تواند به خوبی ویژگی­های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده­های لبنی منجمد بدست آورد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،شیر یخ،عصاره چوبک،ویژگی‌های فیزیکی،افزایش حجم،ارزیابی حسی.
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of using Chubak extract on physicochemical and sensory properties of ice milk
چکیده انگلیسی مقاله Ice milk is a low-fat frozen dairy product, which is much cheaper than ice cream. The texture of low-fat products is one of the most important issues in the marketing of these products. There has been a lot of research on the use of surfactants in ice cream formulations, which shows the ability of these compounds to increase consistency and agitation and aeration, improve melting resistance, create a softer and creamier texture, and increase the overrun. The present study investigated the effect of adding Chubak root extract powder to ice milk on the quality of this product. Ice milk mixture was produced with different concentrations of Chubak extract powder (0, 0.015, 0.030 and 0.045 g/kg) and the changes in physicochemical and sensory properties of ice milk were investigated. The results showed that increasing the concentration of the extract in ice milk increased the consistency coefficient, overrun, melting resistance, creaminess and overall acceptance, while the values ​​of flow behavior index, hardness, adhesiveness, roughness and coldness decreased. These results can be related to increased water absorption, improved agitation, increased fat instability and smaller ice crystals. Sensory evaluation showed that ice milk containing 0.045 g/kg Chubak root extract powder had the highest overall acceptance and gained more scores. It can be concluded that the use of Chubak root extract powder in the preparation of ice milk can improve the functional characteristics of the product so that it can achieve a higher position in the group of frozen dairy products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ice milk,Chubak extract,Physical properties,Overrun,Sensory evaluation.
نویسندگان مقاله سارا خسروشاهی | Sara Khosrow Shahi
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور، نیشابور، ایران

محمدعلی حصاری نژاد | Mohammad Ali Hesarinejad
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم وصنایع غذایی، مشهد، ایران

زهره دیدار | Zohreh Didar
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور، نیشابور، ایران

محسن وظیفه دوست | Mohsen Vazifedoost
Department of Food Science and Technology, Neyshabur branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور، نیشابور، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-16367-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات