این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۳۴۹-۳۵۸
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی ماست غنی‌شده حاوی پودر کدوحلوایی
چکیده فارسی مقاله محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین­ها،‌ مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری‌های مضر و کمک به افزایش طول عمر می‌باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی‌های رئولوژیکی ماست (5/1 درصد چربی) حاوی 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن 5/2% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا 5/7% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه‌ها مشخص شد که با افزودن غلظت 5/2% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می‌یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریباً یکسان باقی‌مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می‌ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، 5/2%، 5% و 5/7% به ترتیب 173/،0 308/،0 317/0 و 319/0 بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف‌کننده انعطاف‌پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می­کند. همچنین در تمام نمونه‌ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن 5/2% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می‌گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می‌یابد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدیته،الاستیک،کدوحلوایی،ماست،ویسکوالاستیک
عنوان انگلیسی Investigation on the rheological properties of fortified yogurt containing pumpkin powder
چکیده انگلیسی مقاله Yogurt is popular because of its high levels of calcium, vitamins, minerals and low levels of fat, as well as its health-promoting effects and inhibiting harmful bacteria and helping to prolong life. Pumpkin is a good source of β-carotene, water-soluble vitamins and amino acids. In this study, syneresis, pH, acidity and rheological properties of yogurt (1.5% fat) containing 0, 2.5, 5 and 7.5% pumpkin powder were investigated. The results showed that the highest amount of acidity (74° Dornic) was related to the control sample. The results showed that by adding 2.5% pumpkin powder to the control sample, the strength of the formed gel decreased and with increasing concentration up to 7.5%, this property was increased. In the study of the viscoelastic behavior of the samples, it was found that by adding a concentration of 2.5% powder to the control sample, the ratio of viscous to elastic component increases, but with further increase in concentration, this ratio remains almost the same and therefore the viscoelastic behavior remains balanced. The values of loss tangent in the viscoelastic region for the control sample, 2.5%, 5% and 7.5%, were 0.173, 0.308, 0.317 and 0.319, respectively. Therefore, with greater structural cohesion, the consumer feels the same flexibility of the gel regardless of the gel concentration. Also, in all samples, in the whole frequency range, the elastic behavior prevailed over the viscous behavior, which increased by adding 2.5% powder to the control sample, the type of gel structure (b) increased, and the strength of the structure (a) decreased. This means that the yogurt gel becomes weaker and with increasing concentration of the powder, b decreases and a increases; Therefore, the strength of our structure increases.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Acidity,Elasticity,Pumpkin,Viscoelastic,Yogurt.
نویسندگان مقاله سیمین دخت جوهری | Simindokht Johari
Graduated MSc Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

سید حسین حسینی قابوس | Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos
Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

طاهر شاهی | Taher Shahi
Assistant Professor, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11414-10&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات