این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۳، صفحات ۱-۱۷
عنوان فارسی تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
چکیده فارسی مقاله امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش به منظور، بررسی اثرات جایگزنی صمغ کربوکسی متیل سلولز به میزان (5/0 و 1 درصد) و صمغ زانتان به میزان (5/0 و 1 درصد) به‌صورت تکی و به‌صورت توأم شامل (75/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و 75/0 صمغ زانتان درصد) در تهیه و فرمولاسیون نان باگت مورد استفاده قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر روی شاخص‌های درصد پروتئین، pH و مؤلفه‌های زردی و قرمزی، در مقایسه با تیمار شاهد اثر معنی‌داری (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ زانتان،صمغ کربوکسی متیل سلولز،نان باگت
عنوان انگلیسی Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum on physicochemical properties and sensory of Baguette bread
چکیده انگلیسی مقاله Today, the usage of dietary fiber is one of interest for food consumers due to its beneficial, physiological effects. In this research, the effects of replacing carboxymethyl cellulose gum (0.5 and 1%), as well as xanthan gum (0.5% and 1%) alone and in combination include (0.75% carboxymethyl cellulose gum + 0.75% xanthan gum) were used in preparation and formulation of baguettes bread formulation. The results of the study show that physicochemical characteristics that the addition of different concentrations of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum there was none significant difference in protein percentage, pH, redness and jaundice index of treatments compared to control (p >0.05). Also, by increasing the amount of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum to 1%, the moisture content, bread volume, ash percentage and brightness index significantly (p≤0.05) increased and texture hardness significantly (p≤0.05) decreased. The results of staling test showed that after 72 hours, the best sample in terms of low staling was related to sample containing 0.75% carboxymethyl cellulose gum and 0.75% xanthan gum. Therefore, to the results of the present study, the treatment containing 0.75% carboxymethyl cellulose gum and 0.75% xanthan gum was ntroduced as optimum treatment and had the highest sensory acceptability and achieved the highest overall acceptance rating.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله xanthan gum,carboxymethyl cellulose gum,baguettes bread
نویسندگان مقاله لیلا ناطقی | leila Nateghi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

مهشید رضایی |
گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-10031-15&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات