این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۳، صفحات ۹۱-۱۰۰
عنوان فارسی بررسی اثر اینولین بر زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ۱۷-۴ در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی‌های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن
چکیده فارسی مقاله         بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش­های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری­های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول­های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک­ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین­بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه  4-17 و اینولین در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمون­های میکروبی، اندازه­گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونه­های مختلف نشان داد که میزان زنده­مانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6، اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک، ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی، 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد، می­توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،بستنی،لاکتوباسیلوس فرمنتوم،اینولین،فراسودمند.
عنوان انگلیسی The effect of inulin on the viability of Lactobacillus fermentum strain 4-17 in probiotic ice cream and evaluation of its microbial and physicochemical properties
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream is a unique food product that is very popular in Iran and around the world. As a result of much research into converting this nutrient food into a useful product, the addition of probiotic bacteria, fat reduction, dry matter enhancement and improved health benefits have been done. Probiotics ice cream contains live microbial cells that are well-suited to the distribution of probiotics to consumers. In this study, prebiotic ice cream containing Lactobacillus fermentum strain 4-17 and inulin was prepared at 0, 2.5 and 5% levels. Microbial tests, dry matter measurement, volume increase, pH and acidity determination, melting rate and tissue parameters were evaluated. Evaluation of probiotic bacterial growth over 90 days of survival in different samples showed that the survival rate of this strain in the presence of 5% inulin was about two logarithmic units higher than that produced with 2.5% inulin and about 5 logarithmic units higher than the sample. It was in control. The pH range was 6.8-8.8, 19 to 25 degrees acidity, dry matter was 61.3 to 36.14% and volume increase was 34.38- 15.85%. Also due to the increase in apparent viscosity and decrease in melting rate (from 1.89 to 0.74 g/min), improvement in tissue properties (55% increase in hardness, 69% decrease in adhesion and 29% increase in cohesion) as well as increased product desirability during storage. At 95% confidence level, inulin can be used as an alternative to fat and tissue optimizer.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ice cream,Lactobacillus fermentum,Inulin,Functional.
نویسندگان مقاله حسین جوینده | Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

بهروز علیزاده بهبهانی | Behrooz Alizadeh behbahani
Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

محمد نوشاد | Mohammad Noshad
Department of Food Science and Technology, Faculty of Animal Science and Food Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-31265-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات