این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۳، صفحات ۳۷۷-۳۸۷
عنوان فارسی غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش
چکیده فارسی مقاله امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت‌بخش، روندی رو به رشد ‌دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش‌های انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته،  منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بیسکویت،پروتئین سویا،کنسانتره پودر آب پنیر،غنی‌سازی
عنوان انگلیسی Enrichment of biscuits with protein to improve health effects
چکیده انگلیسی مقاله Todays researches on products that have health effects are growing. Food product that widely have consumed are a good tool for nutrients sources. Among these products biscuits have potential of enrichment. Biscuit is one of the products widely consumed worldwide due to its good taste, Easy to use and reasonable price. The aim of biscuit enrichment is to reach a product that is widely accepted by consumers and target groups who need it most. There are three aspects to biscuit enrichment: Biscuit enriched with vitamin, fiber, protein. Many protein sources have been studied for this purpose, including various flours, protein concentrates, protein isolates and hydrolyzed proteins. In this study we attempted to investigate the research on protein-enriched biscuits. The addition of protein whether in the form of (very common) composite flour or protein concentrate, hydrolyzed protein or hydrolyzed proteins, affect the technological characteristics and dough behavior in finished product and in general, it leads to a weaker dough, changing its viscosity, because the gluten proteins and the starch are diluted
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Biscuits,Soy protein,Whey powder concentrate,Enrichment
نویسندگان مقاله ارمغان سالم | Armaghan Salem
Research and development maneger of Azar Nan Nazari company, Tabriz, Iran
مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران

الهام آل حسینی | Elham Alehosseini
PhD. student, Department of Food Materials and Process Design, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

سید مهدی جعفری | Seid Mahdi Jafari
PhD. student, Department of Food Materials and Process Design, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-54765-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات