این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۲۱-۳۰
عنوان فارسی اثر پوشش‌های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش‌های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ
چکیده فارسی مقاله استفاده از پوشش‌های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش‌تیمار برای خشک‌کردن است. پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می‌شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش‌های زردآلو پوشش‌دهی شده با صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های زردآلو به شکل استوانه‌ای با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 6/0 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 30/21، 89/16 و 92/13 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پرتودهی فروسرخ،شاخص‌های رنگی،صمغ دانه بالنگو،گزانتان
عنوان انگلیسی Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system
چکیده انگلیسی مقاله Edible coatings application to the food prior to drying by infrared system is another potential pretreatment to drying. Edible coatings are thin layers of an edible material applied to the surface of the food and creating a selective barrier to the gas transport. The aim of this study was to investigate the color and area changes of coated apricot slices with xanthan and balangu seeds gums during drying in the infrared system. In this study, apricot slices in cylinder form with a thickness of 0.5 cm were coated using xanthan and balangu seeds gum (concentration of 0.6%) and then placed in an infrared dryer and the effect of radiation power (150, 250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. To examine the color and area changes of the samples, samples image were taken continuously during drying time. Color indexes including brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes (ΔE) as well as changes in the samples area during drying time were calculated. The calculated L* index for the drying process of apricot samples showed that the coated samples were brighter in terms of brightness and the coated apricots with balangu seed gum had higher L* values. In terms of color change index (ΔE), coated apricots with balangu seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of ΔE for the control sample, coated with xanthan gum and coated with balangu seed gum were equal to 21.30, 16.89 and 13.92, respectively. For modeling the color change index, the quadratic model had less error than the power model. The results showed that the coating with balangu seed gum maintained the appearance of the dried product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Balangu seed gum,Color indexes,Infrared radiation,Xanthan
نویسندگان مقاله مریم ساترابی | Maryam Satorabi
MSc Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

فخرالدین صالحی | Fakhreddin Salehi
Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

مجید رسولی | Majid Rasouli
Assistant Professor, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12003-14&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات