این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۳۱-۴۲
عنوان فارسی بررسی اثر آب‌زدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوشش‌دهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز
چکیده فارسی مقاله ...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش‌دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش‌های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش‌دهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه‌ها بعد از پوشش‌دهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت‌های مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش‌های پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشک‌کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که  pHبرش‌های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن‌ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی‌داری (05/0>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه‌ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه‌های تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه‌های پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و  65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه‌ها در سطح قابل قبولی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله چیپس موز، آبگیری اسمزی، صمغ دانۀ ریحان، پوشش‌دهی خوراکی،شربت سکنجبین.
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عارفه حاجی اربابی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

حمید توکلی پور |
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-12003-19&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات