این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۹۷-۱۱۲
عنوان فارسی تاثیر برخی جایگزین‌های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می‌باشد. تمامی نمونه‌ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین‌های چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامه‌ای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی بدون چربی، جایگزین چربی، صمغ دانه بالنگوی شیرازی، کنسانتره پروتئین آب پنیر.
عنوان انگلیسی Effect of selected fat replacers on textural, physical and sensory properties of non-fat ice cream
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this research is to evaluate the effects of Balangu Shirazi seed gum (BSSG) (0.3, 0.4, 0.5 %) and whey protein concentrate (WPC) (0, 2.5, 5 %) as fat replacers at different concentration levels on the textural, physical and sensory properties of nonfat ice cream (0.4 % fat) in comparison with control sample (10 % fat). All samples exhibited typical shear thinning behavior. The removal of fat resulted in some defects which improved by using BSSG and WPC. By increasing the concentration of selected fat replacers, hardness (30.93-98.40 g), creaminess (2.6-4.6), and sensory acceptance (4.3-5.8) increased, and the melting rate (0.61-1.10 g/min) and coarseness (2.6-6.3) decreased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Balangu Shirazi seed gum,Non-fat ice cream,Non-fat ice cream,Whey protein concentrate
نویسندگان مقاله پریسا پورثانی | Parisa Poursani
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

سید محمد علی رضوی | Seyed Mohammad Ali Razavi
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

مصطفی مظاهری تهرانی | Mostafa Mazaheri Tehrani
Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-45000-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات