این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۱۳۷-۱۵۱
عنوان فارسی بررسی مقایسه‌ای اثر فرآیند‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، تأثیر فرآیند­های مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°C 63 به مدت 30 دقیقه،°C 74 به مدت 15 ثانیه، °C 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (°C 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و °C 140 به مدت 4-2 ثانیه، فرا­دما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (05/0p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (05/0p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (05/0p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،ماست پروبیوتیک،پاستوریزاسیون،استریلیزاسیون،پتانسیل اکسیداسیون و احیاء،قابلیت زنده مانی
عنوان انگلیسی Comparative investigating the effect of pasteurization and sterilization processes on survival of probiotic bacteria and redox potential of probiotic set-type yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the effect of different thermal processes of milk, pasteurization) 63°C for 30 min, 74°C for 15 s, 95°C for 5 min) and sterilization (120°C for 15 min and 140°C for 2-4 s), on the selective physicochemical, sensory and microbial properties of probiotic yoghurt was investigated during cold storage for 21 days. Results showed that during storage time, syneresis decreased and acidity and redox potential increased (p< 0.01). By increasing the severity of thermal processing, the decline in syneresis and redox potential (p< 0.01) and the increase in acidity and viability of Lactobacillus acidophilus (p< 0.05) and Bifidobacterium lactis was observed (p>0.05). Finally, regarding to the highest sensory evaluation and probiotic bacteria viability, the yoghurt sample produced from milk treated at 140°C for 2-4 s was selected as the best sample.                                                                                                                               K
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله probiotic yogurt,pasteurization,sterilization,redox potential,viability
نویسندگان مقاله فاطمه جعفری نجف آبادی | Fatemeh Jafari-Najafabadi
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

وجیهه فدائی نوغانی | Vajiheh Fadaei-Noghani
Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-13191-11&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات