این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۱۶۹-۱۷۸
عنوان فارسی تأثیر کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ
چکیده فارسی مقاله دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های گیاهی و نمک به دست می‌آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک‌ها و مخمرها و برخی از باکتری‌ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می‌شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت‌های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0، 1/0، 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه‌های دوغ شد. بطوری‌که در روز آخر نگهداری، دوغ‌های حاوی 3/0% کیتوزان، نسبت به دوغ‌های کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش  pHداشتند. در مورد ویژگی‌های حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیتوزان، پایدارکننده، دوغ، کپک و مخمر
عنوان انگلیسی Effect of chitosan on the physico-chemical, microbiological and sensory properties of doogh
چکیده انگلیسی مقاله Abstract Doogh is a fermented dairy drink that produced with mixing of pasteurized yogurt, water, essential oils and salt. Due to low pH, doogh is susceptible to spoilage with mold and yeast that is the main challenge for its shelf life. At the same time, the consistency is very important in quality and marketability of doogh. Nowadays, the interesting of consumers to natural antimicrobial substances rather than chemical preservatives has been progressively increased. Chitosan is a derivative of chitin, unlike synthetic polymer compounds, is non-toxic and biodegradable in nature. The aim of this study was investigation on the effect of chitosan on the qualitative features and shelf life of doogh. In this research, chitosan was added to the doogh in four levels (0.05, 0.1, 0.2, 0.3%) and qualitative characteristics of them were investigated by physico-chemical, microbiological and sensory analysis during 60 days. The results showed that, use of chitosan resulted decreasing of phase separation rate, acidity, mold and yeast, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus counts and increasing of viscosity and pH. So that, samples containing 0.3% chitosan had 97% decrease in phase separation rate, 24% decrease in acidity, 6% decrease in mold and yeast count, 19% decrease in Streptococcus salivarius count, 11% decrease in Lactobacillus delbrueckii count, 122% increase in viscosity and 15% increase in pH compared with control samples, at the last day of storage. In the case of sensory features, chitosan did not have any effect on the color and appearance of doogh, but had effect on the flavor and also consistency was improved.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Chitosan, Stabilizer, Doogh, Mold and Yeast
نویسندگان مقاله مینا منافی دیزج یکان | Mina Manafi Dizaj Yekan
M.Sc., Dept. of Food Science and Technology, University of Tabriz
دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

مهناز منافی دیزج یکان | Mahnaz Manafi Dizaj Yekan
Islamic Azad University, Khoy branch
دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی

جواد حصاری | Javad ESARI
Professor in Food Technology, University of Tabriz
استاد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی | Sodeif Azadmard Damirchii
Professor., Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

نگار راوش | Negar Ravash
M.Sc., Dept. of Food Science and Technology, University of Tabriz
دانش ‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12245-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات