این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۱۷۹-۱۸۸
عنوان فارسی بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان
چکیده فارسی مقاله امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (05/0P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،اینولین،صمغ زانتان،کیک فنجانی،خصوصیات کیفی
عنوان انگلیسی Investigating the possibility of low fat cup cakes using of inulin and xanthan gum
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays due to the role of nutrition in public health, low fat food production is one of the advantages of food industry. Therefore, the aim of this study is the feasibility of a new product in modern baking industry using inulin as substitute for fat in three level (20%, 45% and 70%) and using xanthan gum as a improver three level (0.1%, 0.2% and 0.3%) in cupcake dough formulation and evaluation of physical, microbial and sensory characteristics in final product. The results showed significant increase in inulin substitution level in low-fat cupcake formulation causes a significant increase (P< 0.05) in volume index (up to 45% substituting), stiffness, browning of crust color and  significant decrease in crust transparence, redness and yellowness index as well as shelf life and sensory characteristics in final product. Also, using xanthan gum showed significant increasing (P< 0.05) in porosity, stiffness index, ,browning of crust color, shelf life and sensory characteristics in final product but showed significant  decreasing in volume index, crust yellowness and redness. According to the results by response level statistical method, in the sample 45% of xanthan gum and 0.2 % of inulin were evaluated as the optimal points to be applied in the final product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Inulin,Xanthan Gum,Cup Cake,Quality characteristics.
نویسندگان مقاله مریم اسفندیاری | Maryam Esfandiary
Institute of Higher Education Tajan
دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه غیر انتفاعی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران

پریسا فرج پور | Parisa Farajpoor
Islamic Azad University, Maragheh
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، آذربایجان شرقی، ایران

حدیثه باقری دادوکلائی | hadiseh bagheri dadukolaei
Islamic Azad University, Sari
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران

فاطمه میرعرب رضی | Fatemeh Mirarab Razi
Islamic Azad University, Azadshahr
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گلستان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-40774-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات