این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۱۹۹-۲۱۱
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی سنتی فراسودمند سکنجبین حاوی دانه ریحان
چکیده فارسی مقاله مصرف غذا‌های فراسودمند سال‌های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (40، 45 و 50 گرم)، سرکه سیب (6، 9 و12 میلی لیتر)، دانه ریحان (5/1،  25/2 و 3 گرم) و مدت زمان نگهداری (1، 16 و31 روز) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص­های میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونه­های شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (05/0p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل 50 گرم عسل، 6/10 میلی­لیتر سرکه سیب، 06/2 گرم دانه ریحان و 8 روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی 37/1 گرم بر میلی­لیتر اسیدیته، 81/10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، 18/22 درصد محتوای فنولی، 63/30 گرم بر میلی­لیتر قند کل می­باشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سکنجبین،عسل،دانه ریحان،سرکه سیب
عنوان انگلیسی Optimization of the formulation of Sekanjabin traditional functional drink containing basil seed
چکیده انگلیسی مقاله The use of functional foods has grown rapidly in recent years. In the present study, the effect of honey (40, 45 and 50 g), apple vinegar (6, 9 and 12 ml), basil seeds (1.5, 2.25 and 3 g) and storage time (1, 16 and 31 days) on the physicochemical characteristics of the Sekanjabin were studied using response surface methodology. Total sugar content, pH, acidity, turbidity, antioxidant activity, total phenolic compounds content and total acceptance of the Sekanjabin were evaluated. The results showed that at constant concentration of basil seeds, the amount of pH decreased significantly with increasing honey content (p < 0.05). In constant concentrations of honey, with increasing basil seeds, the pH increased significantly (p < 0.05). with passing of storage time, acidity decreased and then increased. The turbidity first decreased and then increased by increasing the storage time, the vinegar and the basil seeds. The antioxidant activity increased and then decreased by increasing the storage time. The phenolic content decreased and increased with increasing honey content during storage time. According the results of numerical optimization, optimal conditions were obtained: 50 g of honey, 10.6 ml of apple vinegar, 2.06 g of basil egg and 8 days of storage time. In these conditions, the physicochemical properties were 1.37 g/ml acidity, 10.81% antioxidant activity, 22.18% phenolic content, 30.63 g/ml total sugar. The results of this study showed the possibility of producing Sekanjabin containing basil seeds as a functional drink.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sekanjabin,Honey,Basil Seed,Apple Vinegar
نویسندگان مقاله محمود رضازاده باری | Mahmoud Rezazadeh Bari
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

توحید جهانگشایش | Tohid Jahangoshayesh
MSc, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

محمد علیزاده | Mohammad Alizadeh
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resource, Urmia University, Urmia, Iran
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

صابر امیری | Saber Amiri
PhD, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-19473-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات