این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۲۱۳-۲۲۱
عنوان فارسی ‌ تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخ‌کردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده
چکیده فارسی مقاله سرخ‌کردن عمیق یکی از متداول‌ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می‌باشد. اما به کارگیری روش‌هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان‌های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمان‌های 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ‌کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه‌ها افزایش یافت اما در زمان‌های سرخ‌کردن یکسان، نمونه‌های شاهد در مقایسه با نمونه‌های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی‌های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل‌شده به ترتیب در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه‌های سرخ‌شده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه‌گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه‌های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ‌شده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >‌) تعیین گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مایکروویو،آکریل آمید،هویج،سرخ‌کردن عمیق،جذب روغن.
عنوان انگلیسی Effect of microwave pre-treatment and frying conditions on acrylamide formation and oil uptake in fried carrot pieces
چکیده انگلیسی مقاله Deep frying is one of the most common operations used in food processing. But it is necessary to use methods to reduce the oil uptake and prevent the formation of toxic substances such as acrylamide, while maintaining the desired features. Accordingly, in the present study, the effect of microwave pre-treatment with the power of 2 and 5W / g and in 15 and 10 minutes respectively, on the amount of oil uptake and the amount of acrylamide formation in fried carrot pieces was investigated at two temperatures of 150˚C and 170˚C and in 2 and 4 minutes duration. According to the results, at all temperatures, with increasing of the frying time, the amount of oil and the acrylamide formation increased in all samples, but at the same frying times, control samples had higher oil uptake and acrylamide formation compared to the pre-treated samples. According to the investigations, the highest oil uptake and the highest amount of acrylamide formation were respectively measured in the samples fried at 150˚C in 4 min (6.12%), and the fried samples at 170˚C and in 4 min (18.49 ppb). However, the lowest amount of oil uptake and acrylamide formation in microwave pre-treated samples (with 5W/g power in 10 minutes) and samples fried at 170˚C in 2 minutes were respectively (3.78%) and (< 4.67 ppb).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Microwave,Acrylamide,Carrot,Deep frying,Oil uptake
نویسندگان مقاله معصومه آیت‌الله‌زاده شیرازی | Masoomeh Ayatollahzadeh Shirazi
Ph.D student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سارا موحد | Sara Movahhed
Associated Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

علیرضا شهاب لواسانی | Alireza Shahab lavasani
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

حسین احمدی چناربن | Hossein Ahmadi Chenarbon
Assistant Professor, Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

پیمان رجایی | Peyman Rajaei
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-18198-12&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات