این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۲، صفحات ۳۶۱-۳۷۷
عنوان فارسی تاثیر پیش تیمار اسمزی شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه ای سفید خشک شده (Agaricus Bisporus)
چکیده فارسی مقاله قارچ دکمه­ای سفید (Agaricus Bisporus)، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به تیمارهای ویژه­ای برای افزایش زمان نگهداری دارد. خشک کردن با کاهش فعالیت­های میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می­بخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزی برای خشک کردن قارچ دکمه­ای سفیذ با سه نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد و سه دمای 25، 5/32 و40 درجه سانتی­گراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخص­های کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش هوای داغ انجام شد. براساس یافته­ها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت (74/89 در زمان 132 دقیقه)، جذب مواد جامد (38/10درصد) و تغییر رنگ (470/388E= Δ) و کمترین میزان چروکیدگی (51/63 درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دمای 25 درجه سانتی­گراد، 91/2 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 82/2 گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از نظر شمارش کلی کلنی­ها تفاوت معنی­داری نداشته و همچنین در هیچ نمونه­ای کپک و مخمر مشاهده نشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قارچ دکمه‌ای سفید- خشک کردن اسمزی- شکر سفید- شکر قرمز- شیرین بیان
عنوان انگلیسی The effect of osmotic pretreatment of white sugar, red sugar and licorice on the quality properties of dried white button mushroom (Agaricus Bisporus)
چکیده انگلیسی مقاله White button mushrooms (Agaricus Bisporus) have significant nutritional value, but due to high moisture content, they need special treatments to increase the storage time. Drying increases, the shelf life of the product by reducing microbial activity, weight, and volume of products and it causes to pack, transport and store of products easier. IN this study, using the osmotic treatment, three types of sugars Liquorice, white sugar, and red sugar in three concentrations of 40, 50, and 60% and three temperatures of 25, 32.5, and 40 °C to reduce heat damage to the index qualities such as samples color, reducing drying time and energy consumption and increasing process efficiency in supplementary drying which has done by hot air. According to the findings, among the treatments, Liquorice had the highest rate of moisture loss (89.24 in 132 minutes), solids adsorption (10.38%), and discoloration ( ϱ  = 388.470) and the lowest rate of wrinkling (63.51%). The highest rehydration rate was related to white sugar (at 25. C, 2.91 gr/gr, and 40% concentration was 2.82 gr/gr). The microbial test did not show a significant effect on the overall counting of the colonies, and no mold or yeast was observed in any of the samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله White Button Mushroom – osmotic drying - White Sugar - Red Sugar – Liquorice
نویسندگان مقاله زینب رفتنی امیری | Zeynab Raftani Amiri
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زهره افضلیان | Zohreh Afzalian
M.Sc., Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11157-10&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات