این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۱، صفحات ۱۴۷-۱۵۷
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند حاوی شیره خرما و اینولین
چکیده فارسی مقاله  کیک یک میان وعده مورد علاقه طیف گسترده سنی مصرف­کنندگان می باشد که دارای مقادیر بالای چربی و شکر در فرمول آن است که در نتیجه جزو فراورده­های با کالری بالا محسوب می­گردد. اینولین یکی از بهترین جایگزین­های چربی بر پایه کربوهیدرات­ها می­باشد. ویژگی­ اینولین، قابلیت تشکیل میکروکریستال در آب می­باشد و برای تشکیل بافت خامه­ای و فراهم کردن احساس شبیه به چربی بسیار مناسب است. یکی از روش­های کاهش شکر دریافتی، استفاده از شیره میوه-های دارای طعم شیرین می­باشد. خرما به دلیل دارا بودن شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوع، هضم راحت و محتوای بسیار بالای قند به عنوان یک شیرین­کننده طبیعی در محصولات غذایی مختلف مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی جایگزینی شکر با شیره خرما و جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی کیک روغن و بهینه­سازی فرمولاسیون به منظور تولید محصول پری­بیوتیک با چربی کاهش یافته و محتوای کمتر ساکارز می­باشد. در این پژوهش شکر فرمولاسیون کیک در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با شیره خرما جایگزین گردید. روغن فرمولاسیون نیز در چهار سطح شامل صفر، 20، 40 و 60 درصد با اینولین جایگزین گردید. جایگزینی روغن کیک با اینولین، علاوه بر کاهش پارامترهای بافتی کیک، باعث افزایش pH کیک و روشن­تر شدن پوسته کیک و در عین حال کاهش زردی پوسته گردید. با افزایش جایگزینی همزمان شکر و روغن مقدار رطوبت و تیرگی سطح و همچنین سفتی بافت کیک افزایش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که میزان شکر فرمول تا 19 درصد با شیره خرما و روغن تا 34 درصد با اینولین قابلیت جایگزینی دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک، جایگزین چربی، شیره خرما، اینولین
عنوان انگلیسی Optimizing the formulation of functional cake with date syrup and inulin
چکیده انگلیسی مقاله  Cake is a favorite snack of the consumer's broad spectrum of age, which has high levels of fat and sugar in its formula, which results in high calorie foods. Inulin is one of the best carbohydrate-based fat substitutes. Inulin is characterized by the ability to form microcrystals in water. It is very suitable for the formation of creamy texture and providing a feeling similar to the fat. One of the ways to reduce the sugar intake is the use of fruit juice with a sweet taste. Due to its natural sweetness and distinctive taste, easy digestion and high levels of sugar in various food products, dates have been considered. The aim of this study was to investigate the replacement of sugar with date palm and the replacement of fat with inulin on the physical and chemical properties of oil cake and optimization of formulation in order to produce pericyclic product with reduced fat and lower content of sucrose. In this study sugar cake formulation was replaced in four levels including 0, 20, 40 and 60% with date syrup. The oil was replaced with four levels of 0, 20, 40 and 60% with inulin. Replacing cake oil with inulin, in addition to reduce the textural parameters of the cake, increase the pH of the cake and and brightened the cake crust, while reducing the yellowness of the crust. Optimization results showed that formula sugar up to 19% with date syrup and oil up to 34% can be replaced with inulin.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله cake fat replacement date syrup inulin
نویسندگان مقاله رضا کاراژیان | reza karazhyan
Department of industrial microorganism biotechnology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran.
استادیار، گروه پژوهشی بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم‌ها ، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

احمد احتیاطی | ahmad ehtiati
, Department of food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran
عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

زهرا نظری | Zahra Nazari
Department of food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran.
عضو گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

معصومه مهربان سنگ آتش | Maasoumeh Mehraban sangh atash
Department of food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR) of Mashhad, Iran.
استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-21200-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات