این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۱، صفحات ۲۶۷-۲۷۷
عنوان فارسی بررسی اثر اسید کافئیک و اسید تانیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مورفولوژیکی و استحکام هیدروژل تهیه شده از ژلاتین ماهی سردآبی
چکیده فارسی مقاله ژلاتین اساساً از دناتوراسیون کلاژن بدست می‌آید. ژلاتین‌های بدست آمده از ماهیان سردآبی، دمای ژل‌سازی-ذوب کمی دارند. تیمارهای شیمیایی و فیزیکی را می‌توان جهت اصلاح شبکه ژلاتین از طریق برقراری اتصالات عرضی بین زنجیره‌های ژلاتین، به منظور بهبود خواص ژل، بکار برد. در این تحقیق، توسط اسید تانیک و اسید کافئیک، هر یک در غلظت های 1، 3 و 5 درصد ،اتصالات عرضی در هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی برقرار شد و تأثیر غلظت‌عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی بر خواص فیزیکوشیمیایی هیدروژل‌های ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. استحکام ژل و درجه اتصال عرضی، با افزایش غلظت‌اسید تانیک از 1 تا 3 درصد افزایش یافت، که این افزایش در استحکام ژل از N/mm2 00/325 به 62/343 و درجه اتصال عرضی از 01/82 به 99/84 درصد گزارش شد. ولی در سطح بالاتر اسید تانیک، کاهش در میزان استحکام ژل و درجه اتصال عرضی به ترتیب N/mm2 90/301 و 48/75 درصد مشاهده شد. با این حال، این ویژگی‌های هیدروژل‌ها، با افزایش سطوح اسید کافئیک، به طور پیوسته افزایش پیدا کرد (p< 0.05). نسبت متورم شدن نیز در اثر تلفیق سطوح مختلف تانیک اسید و کافئیک اسید، کاهش نشان داد. حداکثر میزان نسبت متورم شدن برای شاهد، 1732.30 درصدو حداقل میزان متورم شدن برای اسید تانیک 3 درصد،594.79 درصد بود. ژلاتین‌های اتصال‌یافته‌ی عرضی توسط اسید تانیک به طور قابل توجهی دمای دناتوراسیون را بهبود بخشیده و پایداری حرارتی آن‌ها بیشتر از ژلاتین-اسید کافئیک بود. به طوری که این دما در هیدروژل تیمار نشده 89 درجه سانتی‌گراد بود و در هیدروژل‌های تیمار شده با اسید کافئیک و اسید تانیک، به ترتیب تا دماهای 94 درجه سانتی‌گراد و 98 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه‌های هیدروژل بیانگر اسفنجی بودن ساختار هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی بود. افزودن عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی، تنها اندازه حفرات موجود در ژلاتین را کمی کاهش داد و تأثیر قابل توجهی نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله هیدروژل،ژلاتین ماهی سردآبی،درجه اتصال عرضی،اسید تانیک،اسید کافئیک
عنوان انگلیسی The effects of caffeic acid and tannic acid on physicochemical, morphological and hydrogel properties of cold-water fish gelatin
چکیده انگلیسی مقاله Gelatin is mainly produced by collagen denaturation. Gelatin obtained from cold-water fish has low sol-gel transition temperatures. Chemical and physical treatments can be used to modify the gelatin network by establishing cross-links between the gelatin chains to improve the properties of the gel. In this study, cross-linking in cold-water fish gelatin-based hydrogels was established by tannic acid (TA) and caffeic acid (CA), each at concentrations of 1, 3 and 5%. The effect of CA and TA concentrations on the physicochemical properties of gelatin hydrogels was investigated. The strength of the gel and the degree of crosslinking increased with increasing the concentration of tannic acid from 1 to 3%, which increased the strength of the gel from 325.00 to 343.62 N/mm2 and the degree of crosslinking from 82.01 to 84.99%. At higher levels of tannic acid, a decrease in gel strength and degree of crosslinking was observed 301.90 N/mm2 and 75.48%, respectively. However, these properties of hydrogels increased steadily with increasing levels of caffeic acid (p < 0.05). The swelling rate also decreased due to the combination of different levels of tannic acid and caffeic acid. The maximum swelling rate for the control was 1732.30% and the minimum swelling rate for 3% tannic acid was 594.79%. The crosslinked gelatins by tannic acid significantly improved the denaturation temperature and their thermal stability was higher than that of caffeic acid. This temperature was 89° C in untreated hydrogels and increased to 94 °C and 98 °C in caffeic acid and tannic acid treated hydrogels, respectively. Scanning electron microscopy images of the hydrogel samples showed that the structure of the hydrogels based on cold-water fish gelatin was spongy. The addition of crosslinking agents only slightly reduced the pore size of the gelatin and had no significant effect.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله hydrogel,cold-water fish gelatin,degree of crosslinking,tannic acid,caffeic acid
نویسندگان مقاله الناز پارسایی | Elnaz Parsaie
Postgraduate student, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

عبدالرضا محمدی نافچی | Abdorreza Mohammadi Nafchi
Associate Professor, Food Technology Division, School of Industrial Technology, Universiti Sains, Penang, Malaysia
دانشیار دانشگاه USM مالزی

لیلا نوری | Leila Nouri
Assistant Professor, Food Science & Technology Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-58397-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات